Qu’est-ce que l’assemblage en vinification ?
Pour un vigneron, un domaine, château, l’assemblage consiste à mélanger différentes cuves pour élaborer un vin. Ces cuves contiennent soit des cépages différents (par exemple une cuve de Syrah, une autre cuve de grenache) ou bien le même cépage mais avec des caractéristiques différentes (par exemple une cuve de raisin issus de vignes exposées au sud et une autre cuve de raisin issus de vignes exposé à l’Est). Ou bien aussi de terroirs différents.
L’assemblage permet de créer des vins plus complexes que s’ils n’utilisaient qu’un seul cépage. Cette technique permet par exemple de donner de la rondeur à un vin rouge trop tannique ou de l’acidité à un blanc qui manquerait de vivacité.
Qu’il s’agisse de simples vins génériques vendus en vrac, de grands vins de garde ou de seconds vins au potentiel de garde moins grand, l’assemblage est une étape essentielle de la vinification.
Cas spécifiques
- La Champagne est la seule appellation autorisée à créer du rosé à partir d’un assemblage de blanc et de rouge. Les cépages pinot noir et pinot meunier peuvent entrer tous les deux dans la composition de champagnes rosés.
- Les vins de Côte-Rôtie, l’élite de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de Syrah peuvent comprendre jusqu’à 20% de Viognier - cépage blanc - pour un apport aromatique ainsi qu’une source de délicatesse.
Autres Vignes - Atelier Assemblage du 2 mars 2018
Le magasin Autres Vignes, 90 rue Lamarck, spécialisé dans la vente de vins bios d’artisans vignerons, organisait ce vendredi un atelier Assemblage guidé par Corentin Quemener, ingénieur agronome de formation, dirigeant de la société Autres Vignes et le créateur de la box découvertes vins bio.
Après un tour de table et la présentation de ce qu’est l’assemblage dans le domaine de la vinification, une fiche est distribuée à chaque participant afin que les descripteurs communs soient utilisés.
Pour calibrer les palais, un premier vin - effervescent 100% Syrah - est dégusté et analysé en groupe. Il s’agira de s’accorder sur les familles aromatiques et noms d’arômes ainsi que sur le niveau d’intensité des principales saveurs (amer, acide, salé sucré).
Exercice primordial puisqu’il permet de partir sur un socle commun de vocabulaire de la dégustation et des sensations.
La première session de l’atelier est l‘analyse successive de deux vins de base, monocépages du même domaine viticole.
Un troisième vin, nommé « vin cible » et résultant de l'assemblage des deux premiers, est analysé selon la même méthode. D’abord individuellement puis ensemble.
Guidés par Corentin, les participants ont alors pour challenge de proposer la bonne proportion des deux premiers vins pour se rapprocher voire trouver le vin cible.
Après trois tentatives basées sur la comparaison des analyses des deux premiers vins et de la déduction de l’influence de chacun sur le vin cible, les participants sont arrivés à un assemblage satisfaisant. En l'occurrence il s’agissait de 30% de négrette et 70% de Syrah.
Basée sur la méthode de la première session, le vin cible de la seconde session était l’assemblage de trois vins de base de régions différentes dont une Syrah du Gard, un pinot noir et du Grolleau.
Après deux propositions non concluantes, la solution de l’énigme de d’assemblage de la seconde session fut donnée et vint conclure presque cinq heures d’atelier.
Stéphanie : Super atelier, très bien organisé et animé avec supports de cours et tout (Merci à Corentin et Autres Vignes), un grignotage de qualité et une assemblée bien sympathique ce qui ne gâche rien !
Aurelia : Cette nouvelle approche fut très instructive et permet d’appréhender les prochaines dégustations avec davantage de curiosité et d’ouverture d’esprit. C’est un atelier bien différent des dégustations classiques et tout aussi intéressant, qui permet de nous enrichir et de découvrir de nouvelles personnes.
Fred : Entre l'intervention pédagogique, la qualité des supports et de la méthodologie, l'accueil chaleureux de l'équipe de Autres Vignes et les ardoises gargantuesques de charcuterie et fromage, cet atelier assemblage de près de cinq heures a été une grande réussite !
Un grand merci à Corentin Quemener pour sa pédagogie, la transmission de son métier-passion et l’organisation de cette rencontre.
Un grand merci à Marielle et Pascal pour leur accueil généreux et chaleureux au sein de la boutique; des extraordinaires ardoises de charcuterie et de fromages pour ne pas défaillir !
