Au terme de quarante-cinq années de passion dans le domaine du vin, Patrice Boudet a accepté de répondre à quelques questions sur son parcours, le Chiquito et le métier de sommelier
Pourriez-vous nous parler de votre parcours jusqu'à aujourd'hui et nous présenter le restaurant Le Chiquito ?
Je suis rentré dans la restauration en 1973 comme apprenti puis pendant 2 ans en école hôtelière et restaurant puis armée 1 an pour enfin monter à Paris pour continuer à apprendre et de pratiquer dans différents restaurants comme commis puis chef de rang puis un jour comme maître d'hôtel.
Toujours avec une soif d'apprendre, je me suis spécialisé dans le vin dans une école, et pendant les coupures de 15h à 18h00 dans les bars à vins ainsi que des stages dans le vignoble Français : Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Languedoc, Roussillon, Calvados, Armagnac, Cognac et Provence.
Commençant à être reconnu dans la profession, je rentre au bureau de l'Association des Sommeliers de Paris puis je retourne dans le restaurant dans lequel j'ai commencé quand je suis arrivé à Paris : Le Napoléon (75008).
Je rentre comme maître d'hôtel sommelier puis un jour je rencontre un collègue qui me dit "je dois partir pour la Provence rapidement je recherche un remplaçant comme chef sommelier dans le restaurant Le Petit Bedon avec comme patron Mr Christian Ignac (2 étoiles michelin).
Je me présente et là tout va bien avec le chef puis malheureusement il vend le restaurant. Je reste encore quelques mois et un jour lors d'un dîner professionnel on me propose une place de chef sommelier au restaurant Le Grand Vefour (2 étoiles Michelin). J'accepte.
Beaucoup d'horaires difficiles : du lundi au vendredi 8h00 à 16h00 et de 19h30 à 1h 00 ainsi que le samedi de 14h00 à 1h00. Repos le samedi matin et dimanche. Encore compliqué donc j'arrête et m'approche des caves Nicolas où en 1992 où je reste pendant 18 ans et demi.
J'officie pas très loin d'où je demeure, à Eaubonne dans le Val d'Oise (95) puis on me propose une place de chef sommelier au restaurant Le Chiquito à Mery Sur Oise. J'accepte en 2011.
Le restaurant existe depuis 1969 et est le seul à avoir une étoile Michelin avec la même famille. Le restaurant possède une salle d'une cinquantaine de couverts avec une carte des vins avec plus de 200 références de toutes régions plus les spiritueux .
Je m'occupe de la gestion de la cave, achat, rangement, relation avec les propriétaires et service des boissons en général.
Et toujours dans le vignoble pendant les vacances .
J'ai eu du temps malgré les horaires de la restauration de faire du sport et je viens d'être demandé par la Croix Rouge Française pour mettre en place une formation pour les handicapés moteur avec une monitrice handicapée car il n y a pas de raison que les handicapés ne soit pas formés au gestes qui sauvent.
Pourriez-vous faire une présentation du métier de sommelier ?
Une journée type en un seul mot : la mise en place.
Une bonne mise en place c'est la moitié du travail fait.
Arrivée à 10h00; vérification des ouvertures de bouteilles pour les vins au verre, remonter les vins pour le service, vérification et réception des livraisons ainsi que le rangement en cave.
Installer les verres sur les table en vérifiant leur propreté, nettoyage de l'office où l'on trouve les vins au frais. Vérification des machines lave verres, fabrique de glaçons, vérification des frigos, mise en place pour la préparation des cocktails (orange, citrons, menthe etc ...) et peut-être les rendez-vous avec les vrp puis il est 11h00.
On déjeune avec les collègues cuisiniers, pâtissiers... puis vient le service où il faut être en place (le sourire est de rigueur) pour 12h00, heure à laquelle le premier client affâmé arrive...
Il est déjà 15h30 bientôt terminé ensuite pause jusqu'à 19h 30. D'autres clients arriveront pour enfin terminer vers 00h00 puis pause jusqu à 10h00 et on recommence pour terminer samedi soir. Donc du mardi au samedi c'est le service restauration .
De quelle manière procédez-vous pour établir les meilleurs accords mets / vins ?
La manière classique, puis avec quelques questions type "blanc ou rouge?", "léger ou fort ?". Aussi selon la saison : froide : vins plus forts; été : vins plus légers.
Quels sont les accords mets / vins les plus atypiques que vous ayez tentés ?
Poissons et viandes blanches, salades : vins blancs. Viandes rouges légères vins rouges type pinot noir Bourgogne, Loire rouge.
Lorsque vous proposez un vin à un client, expliquez-vous les raisons du choix; les clients sont-ils en règle générale demandeurs d'explications ?
Oui toujours. Nous sommes à une époque où les clients connaissent, ils voyagent ils achètent chez les producteurs, ils se renseignent auprès des pros.
Avez-vous quelques anecdotes notables ou amusantes ?
Des anecdotes oui :
un client demande à mon assistant une bouteille de Chablis rouge. Mon assistant vient me dire "cela n existe pas!" je me déplace alors vers le client je lui explique qu'à Chablis il n y a que du blanc car le cépage est du chardonnay. Mais on fait du rouge sur les appellations St Bris le Vineux et Tonnerre ainsi qu'à Irancy avec le cépage pinot noir ou césar.
Le client était très heureux d'avoir plus d'explication sur la région (ouf !)
Ce métier vous a certainement formé à répondre aux clients "qui savent tout, qui ont tout goûté, etc" ? Quelle est l'attitude à adopter dans ces cas là ?
Rester humble, rester à sa place il faut bien expliquer au client que quelque part il y a des professionnels qui on fait des études et qu'ils se forment encore tous les jours.
Le sommelier peut-il intervenir dans la conception du menu avec le chef Cuisinier ? Avec quels autres membres du personnel est-il amené à collaborer ?
Oui il est en permanence en dégustation des plats, des sauces des présentations dans l'assiette avec le cuisinier et le pâtissier
Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui s'intéressent au vin et à la dégustation? A ceux qui souhaiteraient devenir sommelier ?
C’est un métier extraordinaire, rencontre des vignerons, on fait plaisir aux clients : nous sommes des vendeurs de plaisir (presque de jouissance gustative)
Malheureusement il n y peu de jeunes qui veulent embrasser cette profession. Dommage.
Question récurrente dans les interviews de Spiritus Vinum : quel est votre meilleur souvenir de dégustation de vin ? Le pire... ou le moins bon ?
Meilleur : un ICE WINE 2002 ce dimanche extra sur un mille feuilles aux framboises crème vanille Bourbon, creme de lemon curd.
Le moins bon : vin rouge du Languedoc 2004 beaucoup trop fort par sa puissance et ses 15°).
Merci beaucoup, Monsieur Patrice Boudet, d'avoir accepté de répondre à nos questions et nous avoir dévoilé quelques facettes du merveilleux métier de sommelier.
Propos et photos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Monsieur Patrice Boudet
