On trouve "Aux Cépages d'Ermont" 350 références de vins sans chimie à la vigne ni intrants œnologiques à la vinification; plus de 30 bières artisanales, 80 whiskies pour la plupart français, des spiritueux, des ateliers et soirées dégustation, de l'épicerie fine.
Avec le cœur et les tripes, Bruno Besson vous accueille, vous conseille, vous étonne et vous donne le goût du "vrai" vin, celui qui ne ment pas.
Merci Bruno Besson d’avoir accepté de répondre à ces questions. Pour commencer, quel a été votre parcours jusqu’à l’ouverture de la cave « Aux cépages d’Ermont » ?
Bonjour, j’ai suivi un parcours « classique » pour l’époque (1993), avec deux années d’apprentissage en salle en alternance à l’école de Paris des Métiers de la table et au restaurant Chez Laudrin, BLD Perrière, superbe cave, et grand choix de vins de vignerons sans triche déjà à l’époque.
Puis 2 ans en cuisine, en alternance également et enfin la dernière année en Mention Complémentaire Sommelier au restaurant Amphyclès 2* Michelin.
Par la suite, j’ai gravi les échelons dans des restaurants, comme le Crillon 2*, la Cave Fauchon, La Grâce de Dieu, puis second de Mr Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du monde 92) au bistrot du sommelier, et Chef sommelier du Chiquito à Méry / Oise (plus jeune chef Sommelier d’un étoilé Michelin), avant de m’installer en mai 2006 Aux Cépages d’Ermont.
Pourriez-vous nous faire faire un « tour de boutique » ? Y organisez-vous des événements ?
La boutique est articulée en 4 zones :
a/ Les spiritueux (85 whiskies, 55 rhums, cognacs, armagnacs etc.) éthique identique aux vins, des artisans, et pas de chimie.
b/ Les vins, classés par ordre de prix et couleurs, tout simplement, pas de région, pas de « ségrégation ».
c/ Épicerie fine, que des découvertes persos, avec des vrais gens, et des vrais produits derrière.
d/ Le micro bar à vin, et la cave de stockage – ateliers de dégustation.
Vous faites partie des trop rares cavistes indépendants et alternatifs. Quels seraient pour vous les dix commandements de votre métier-passion ?
1/ Sois toi-même, ta boutique c’est ta personnalité.
2/ Sélectionne avec ton cœur, pas le porte-monnaie, ni le tien ni celui de ton « potentiel-vente », l’authenticité des produits passe par ton honnêteté.
3/ Sois Caviste, pas « commerçant », car tout le monde peut être commerçant, les cavistes sont plus rares.
4/ Anime, vis, dynamise, partage, sois fun, tout en gérant à l’euro près.
5/ Vas dans les vignes, découvrir, comprendre, goûter, t’imprégner, ça te fera des histoires à raconter, des anecdotes.
6/ Aller dans les salons, confirmer et faire des rencontres, mais valide toujours sur place, les salons c’est surtout pour boire des coups 😉 et entretenir ton réseau de collègues.
7/ Ne range pas trop bien ta boutique, ce n’est pas un musée, c’est une cave.
8/ Ne vend pas ce que tu ne connais pas, autant que ça se vendrait, fait TOUJOURS passer l’éthique avant la caisse, ça payera et les miroirs que tu croiseras te renverront une belle image.
9/ Ouvre, de tôt à tard, de janvier à décembre, par tout temps, en toute circonstance.
10/ Et comme mot de la fin, bois avec tes clients les vins que tu vends. Mais pas trop.
Quels services proposez-vous en boutique ou sur le site www.auxcepagesdermont.fr ?
Pas de cave en ligne, mais un peu de vente quand même à des clients ayant déménagé.
Je propose la vente des vieilles bouteilles que les gens souhaitent revendre, avec 2/3 partenariats avec des sites de ventes aux enchères.
Le site est surtout un site de présentation, explication.
Aux Cépages d’Ermont, spécialiste en vins naturels depuis 1993 , vous proposez des vins de vignerons artisans; de domaines rares, surprenants, et non-conventionnels.
Que pourriez-vous dire sur les spécificités, atouts de ces vins et quelles recommandations donneriez-vous pour les déguster ?
Je ne vends que des vins de domaines ayant une démarche écologique de mise en avant du terroir.
Un terroir n’est pas immortel, et malheureusement dans les années 30/40 et dans une plus forte mesure 55/60, les sols sont lavés de désherbant, engrais et autres produits de synthèse. Ils sont donc à 90/95% MORTS au sens littéral du terme (aucun organisme vivant, à l’analyse au microscope, comme la lune ou le Sahara).
Donc je ne propose que des vins où ce qui est marqué sur l’étiquette, « l’appellation », est bien ce qu’il y a dans la bouteille, et non pas une création œnologique 100% artificielle.
Avez-vous noté une modification dans les habitudes de consommation ?
Légère augmentation du budget des 28/45 ans, les 45/55 restent sur des budgets « ok », les plus âgés ont leurs habitudes plus difficile à changer.
Le discours est globalement compris, même s’il surprend encore 50% des gens, et « fait fuir » (ne veulent pas entendre), 5/10% qui malheureusement se voilent la face sur l’état critique des méthodes de culture industrielle en France, et surtout la viticulture, plus gros consommateur de pesticides au monde.
Les demandes sont un peu plus précises, et la volonté (du moins chez moi) de vouloir des vins SAINS, est indéniable.
Quelles suggestions feriez-vous à celles et ceux qui souhaiteraient travailler les métiers du vin ?
De prendre leur mal en patience, il y a très peu de gens qui y gagnent leur vie, mais c’est tellement enrichissant humainement.
Question récurrente dans les interviews de Spiritus Vinum : quel est votre meilleur souvenir de dégustation de vin? Et le pire.. ou le moins bon ?
Trois rencontres Majeure :
- Claude Courtois en 99 à Soings en Sologne, 1er Domaine Bio visité, mon déclencheur de passion pour les vins en vie, issus de terroir en vie. Je ne vends plus ses vins au magasin car cela nécessite une garde que je ne peux me permettre en terme de stockage, mais Racines 98 et 2005 sont parmi les plus grand vins goûtés (à chaque fois en plus face à des pointures Bourguignonnes).
- Philippe Viret et sa Cosmoculture en 2001 à Saint Maurice sur Eygues, une immense compréhension des terroirs, de la vie des sols, et vins aux équilibres incroyables.
- Dominique Derain, le PAPE Bourguignon de la Biodynamie (depuis 91), rencontré en 2012. La Bourgogne à l’état PUR, et un personnage que l’on écoute, et en plus on se marre bien avec lui .
Avant d'embouteiller cette interview, souhaitez-vous rajouter une dernière chose pour la route ? :-)
Les consommateurs Français doivent d’urgence se réveiller, 90% des vins bus en France n’en sont pas, et acheter « CES TRUCS » encourage une viticulture qui mène la planète, ceux qui font les vins et ceux qui les boivent dans l’abyme…En plus d’enrichir des firmes à la Monsanto-Bayer & CO…
Je vous en conjure, devenez Consom’ACTEURS, jetez les œillères et les a priori aux orties .
Soyez curieux, en buvant bon et S.A.I.N.S, on ne fait pas qu’un seul geste celui de levez le coude, mais on fait un geste en encourageant des paysans, des artisans et d’honnêtes producteurs à vivre sereinement de leur métier et en nous donnant du plaisir.
Bruno Besson, Caviste de 2006, passionné de vins depuis 93, et fermement engagé dans une démarche écologique de respect des terroirs, de respect de ses clients, et dans une démarche sociale de faire travailler-vivre ses vignerons
Propos et photos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Monsieur Bruno Besson.
Aux Cépages d'Ermont - Infos pratiques
Site : www.auxcepagesdermont.fr
Adresse : 5 Rue de la République, 95120 Ermont
Facebook : www.facebook.com/auxcepagesdermont
