J’ai rencontré Philippe au début des années 2010, lors d’un cours d’œnologie au COAM, puis je l’ai retrouvé en formation chez ProDégustation, ainsi que pour les préparations au WSET. J’ai toujours apprécié son enthousiasme communicatif et sa jovialité. Avec Philippe, les anecdotes vont bon train. Terroirs, cépages, vignerons rencontrés : il y a une histoire pour chaque sujet. Ça rend l’apprentissage vivant ! Et Philippe a plus d’une casquette à son arc ! Ancien sommelier au Jules Verne, à la Tour d’Argent et à l’Hôtel Vernet, il a aussi servi Jacques Chirac à l’Élysée, avant de se tourner vers le commerce du vin et la formation. Fondateur de Coach Vins, il développe aujourd’hui La Minute Vin et Les Mangas de Phil. Il a accepté avec générosité et verve de revenir sur son parcours, son attachement aux vignerons et à leur travail, et ses nombreux projets. Mais aussi sur des sujets plus particuliers, comme le côté mentaliste des sommeliers et son envie de transmettre depuis plus de 30 ans…
Philipe Defleur : … et à l’Hôtel Vernet, il y avait un client « très Bordeaux ». Son vin de référence était Cheval Blanc. Et il me dit : “Je n’ai jamais osé les Bourgogne parce que je n’aime que les vins de Bordeaux.” Alors je lui dis : “Si vous voulez, vous n’avez qu’à goûter La Tâche, j’ai justement un 91… !
Spiritus Vinum : La Tâche 1991 ? Attends, Philippe, on va y revenir. Mais avant, est-ce que tu peux te présenter et nous raconter un peu ton parcours ?
Alors, pour le coup, si je remonte un peu en arrière… Au départ, je voulais faire de la cuisine.
Pendant mes études, j’ai fait un stage au Plaza Athénée et là, j’ai découvert la sommellerie. Des sommeliers m’ont encouragé, c’est ce qui m’a donné envie de m’intéresser à ce métier. Donc j’ai poursuivi avec une mention complémentaire en sommellerie, à l’École des Arts et Métiers de la Table.
Après, je suis passé par le Jules Verne, puis par la Tour d’Argent. J’ai commencé en cave. Ma mère m’avait conseillé cette maison parce que c’était un grand nom, quelque chose qui comptait sur un CV !
S.V. : Faut toujours écouter sa mère, non ?
Mais il y avait aussi un autre aspect qui m’intéressait : tous les lundis, mon jour de repos, j’avais la possibilité de partir dans les vignobles. Pour apprendre le vin, c’est quand même intéressant d’aller voir ceux qui le font ! Et puis, rencontrer les vignerons permet de comprendre plein de choses.
Après, j’ai fait mon service militaire. En fin de compte, par une histoire complètement rocambolesque, je me suis retrouvé à l’Élysée.
J’arrive à l’Élysée et j’apprends que je serai maître d’hôtel-sommelier auprès du président.
S.V. : Qui était-ce à l’époque ?
Jacques Chirac ! Je me suis dit que j’étais devenu une sorte d’espion de la reine ! Puis je suis parti à New York et, après… de retour en France. J’ai notamment été chef sommelier à l’Hôtel Vernet.
Petit à petit, je suis sorti de la restauration pour aller vers le commerce du vin. J’ai travaillé chez Lavinia, puis chez ChateauOnline. C’était une autre approche du métier.
La pédagogie, elle, était déjà là. J’avais commencé à donner des cours de dégustation dès 1996, à la Tour d’Argent. Et quand j’ai quitté le commerce du vin, j’ai créé ma société, Coach Vins, en 2009. C’était dans la droite ligne de ce que j’aimais faire.
Aujourd’hui, avec La Minute Vin et Les Mangas de Phil, je continue à faire de la pédagogie, mais sous d’autres formes.
« Tu as des clients qui veulent montrer qu’ils connaissent… »
S.V. : Bon, Philippe, revenons à notre La Tâche 1991 ! Tu avais un client qui se disait « exclusivement Bordeaux », avec Cheval Blanc comme vin quotidien. Comment tu abordes ce genre de client ? Qu’est-ce qui se passe dans ta tête à ce moment-là ?
Déjà, il faut comprendre le client. Au Jules Verne, mon chef sommelier m’a beaucoup appris sur la psychologie du client. Il m’a appris à vendre et à comprendre les gens.
S.V. : Il y a carrément une approche psychologique !
Oui. Il faut observer les gens : leur attitude, leur comportement, la façon dont ils parlent. Tu as ceux qui sont connaisseurs, ceux qui ne le sont pas mais qui veulent être aidés. Et puis il y a ceux qui savent ce qu’ils veulent. Il faut comprendre comment ils fonctionnent.
Par exemple, un maître d’hôtel m’avait appris à interpréter un truc : lorsqu’un client pousse son verre loin de l’assiette, ça veut dire : « Je veux me faire plaisir avec mon vin », indépendamment de ce qu’il mange. Il mangeait, puis il se faisait plaisir avec son vin. Ça a marché à chaque fois. Moi, j’étais très attentif à tout ça.
S.V. : Donc tu observes les clients avant même d’aller les voir ?
C’est pour ça que le sommelier a l’impression qu’il ne fout rien !
Questiion
Oui. Pendant que le maître d’hôtel prend la commande, le sommelier repère qui passe la commande à table. Il observe comment la personne se comporte et si c’est elle qui prend les décisions. C’est là que tu commences à voir les comportements. Le sommelier a déjà un coup d’avance.
Ce sont plein de petits détails qui te permettent de te positionner. Et moi, j’ai un peu cette capacité : celle d’être comme un caméléon !
S.V. : Ça veut dire que tu adaptes ton approche en fonction du client ?
Exactement. Si le client est efficace, tu deviens efficace. S’il ne veut pas perdre de temps, tu vas directement au but. Il est demandeur ? Je vais attendre ses questions pour pouvoir lui répondre. Il est délégateur ? Je vais lui proposer une bouteille, sur laquelle il va devoir me répondre. Ça me guide pour savoir si c’est le bon choix.
Tu as aussi des clients qui veulent montrer qu’ils connaissent et d’autres qui te disent : « Je ne suis pas connaisseur, mais aidez-moi. » Il faut repérer ça.
Les sommeliers très poètes qui font beaucoup de foin-foin, sur certains clients, ça ne marche pas…
S.V. : Et est-ce que tu observes aussi le style vestimentaire, les apparences ?
Oui, ça fait partie des trucs. Moi, j’ai vu des gens qui avaient beaucoup d’argent, qui avaient une Swatch Flip-Flop au poignet ! Et là, tu te dis : OK, il ne prête pas trop attention à l’argent. Mais, comme il faut que ça soit efficace, tu ne prends pas le plus cher…
« Romanée Conti, La Tâche 1991... Ça me met la pression ! »
S.V. : Donc, tu avais repéré que ton client de l’Hôtel Vernet était très Bordeaux, mais il voulait découvrir la Bourgogne. Comment en es-tu arrivé à lui proposer La Tâche 91 ?
Un soir, à l’Hôtel Vernet, un client m’annonce les plats qu’il a commandés. Il me dit : « Je suis très Bordeaux. » C’est ce que j’avais déjà déduit de ses choix et de sa façon de parler au maître d’hôtel.
Il ajoute : « Après vous avoir entendu parler avec les autres clients, ça me donne envie d’être très Bourgogne ce soir. Je ne connais pas, mais je vous fais confiance. »
Je lui dis que son choix peut être dangereux. « Bordeaux, ce sont des vins puissants, structurés. La Bourgogne, c’est plus fin, plus épuré. Il y a de la minéralité. »
Il m’arrive, pour cerner les goûts, d’utiliser une technique assez simple dont se servent les cavistes : demander au client quelle boisson il choisirait tout de suite entre un café noir sans sucre, un café sucré, un café au lait ou un thé. Ça permet de s’orienter et de cibler un certain type de vin. Et là, il passe du café noir sans sucre au thé !
Là, je ne suis pas serein. Car, en plus, on m’informe que c’est un client important. Je finis par lui demander son vin favori à Bordeaux. Il me répond : « C’est très simple, moi, j’ai un vin que je bois tous les jours. C’est Cheval Blanc. »
Ça me met de la pression. Un Saint-Georges pouvait aller, il y a de la puissance au niveau des tanins. Je trouvais que c’était mieux. J’hésite…
Mais finalement, je lui propose autre chose. Ça fait partie des très belles cuvées : un domaine de la Romanée-Conti, un La Tâche, millésime 1991.
Il accepte. Je le sers, il le goûte avec son plat. « Vous avez hésité tout à l’heure. Sans cela, vous m’auriez conseillé quoi ? »
Je lui réponds : un Hermitage ou une Côte-Rôtie.
« Banco, on y va ! » me dit-il. Je lui sers une Côte-Rôtie du domaine Jamet. Cette fois, il est convaincu… Depuis, il est devenu aficionado des Côte-Rôtie !
S.V. : Finalement, le plus important n’était pas de lui faire aimer La Tâche, mais de trouver le vin qui lui correspondait.
Le but, c’est de comprendre le client, de l’accompagner et de lui trouver la bonne bouteille. Le sommelier est là pour conseiller, donner l’information et accompagner. On travaille sur la subjectivité du goût du client, sur ce qu’il aime et ce qu’il n’aime pas.
S.V. : Ce qui m’intéresse aussi dans ce métier, c’est le côté psychologique. Comment tu fais pour comprendre rapidement la personne que tu as en face de toi ? Est-ce que ça s’apprend ?
Je me souviens de mon père, qui allait au restaurant et en ressortait en disant : « J’ai payé cher une bouteille de vin que je n’ai pas aimée ! » L’objectif, pour un sommelier, est de se mettre à la place du client. Tu n’es pas au service du client. Tu es là pour lui apporter ton service…
Quand j’arrive face à un client, on a des repères. L’école nous y prépare aussi. Déjà, il faut éviter les mots négatifs. Ce sont les mots qui vont inciter le client à dire ce qu’il aime ou permettre de voir à quoi il réagit. Donc, quelque part, on peut même être un peu des mentalistes !
Au Jules Verne, mon chef sommelier, Amar Chebrek, observait les gens, leur façon de marcher, leur attitude, leur posture. Il repérait plein de petits détails, jusqu’à la montre qu’ils portaient.
Tout cela pouvait donner des indications sur leur personnalité : est-ce quelqu’un qui a une grande estime de soi ou qui cherche plutôt à faire plaisir aux autres ? Ensuite, on parlait au client et on regardait s’il nous écoutait ou non.
S.V. : Comprendre le client, cerner ses goûts, trouver la bonne façon de lui parler… Tout cela demande déjà une forme de pédagogie. Est-ce cette envie de comprendre les autres qui t’a donné le goût de transmettre ? Et depuis quand ?
Franchement, je ne sais pas trop…
Depuis 1996, je dirais. Je donnais des cours de dégustation à la Tour d’Argent, puis des conférences sur le vin pendant mon service militaire. Certains maîtres d’hôtel me reprochaient de ne pas vendre assez de bouteilles !
Mais pour moi, le client avait besoin de se rassurer avec une première bouteille. Ensuite, je retournais le voir et je lui racontais des histoires.
S.V. : Transmettre le vin, pour toi, ça commence aussi par raconter des histoires ?
Oui, et c’est ce qui m’a suivi. Chez Lavinia, je donnais des cours de dégustation, j’animais des soirées et je présentais des vins. Puis Prodégustation m’a embauché le week-end. Quand j’ai quitté Lavinia, j’ai créé Coach Vins, ma société de coaching et de formation, dans la continuité de ce que j’aimais faire.
J’ai aussi travaillé dans la formation professionnelle, sur la gestion des apprentis, l’ouverture d’un restaurant, la qualité de service, l’upselling, les vins, les spiritueux et le bar.
La pédagogie me suit toujours, aujourd’hui avec La Minute Vin.
« N’apprends pas tes cours, digère-les »
S.V. : On va revenir sur ton manga juste après, mais quand tu parles de pédagogie, qu’est-ce que tu cherches à transmettre ? Et qu’est-ce qui t’a construit dans ta façon d’apprendre le vin ?
Je fête mes 30 ans de carrière. Je me suis demandé : par où je suis passé pour être sommelier ? Je me suis rappelé mon examen. Ça n’a l’air de rien, mais ça a été chaud pour moi, toutes ces connaissances. J’ai appris par cœur des trucs.
Et puis, plein de gens que j’ai rencontrés m’ont donné des phrases qui m’ont construit. Olivier Poussier, on s’est croisés une seule fois. Il faisait une dégustation à l’aveugle à l’école, quand j’apprenais la sommellerie. Il nous avait demandé de venir avec des bouteilles et, à la fin, il avait trouvé celle que j’avais apportée.
Ce n’était pas un truc simple, mais j’étais content. Je lui ai demandé : « Qu’est-ce qu’il faudrait que je retienne ? » Il m’a dit : « N’apprends pas tes cours, digère-les. »
S.V. : Digérer les connaissances, mais aussi apprendre à vérifier ce qu’on nous enseigne ?
Aujourd’hui, il faut savoir où tu vas chercher les informations. J’ai rencontré un vieux monsieur qui écrivait beaucoup de bouquins sur le vin. Il m’a dit : « Vérifie toutes tes références. » J’ai retenu ça !
Tu vois, par exemple, le phylloxéra : tu trouves plein de dates différentes, 1864, 1865, 1862… J’ai trouvé l’histoire d’un bateau arrivé à Bordeaux en 1862, qui n’aurait pas fait l’île de quarantaine. Je n’ai pas la date exacte parce que je n’ai pas eu le registre dans les mains. Il y a tellement d’informations qui traînent sur le vin et qui sont plus ou moins fausses.
La pédagogie, c’est aussi permettre aux gens de comprendre et de trouver un vin qui leur correspond. Tu peux demander conseil à un sommelier, ou faire un test pour découvrir une bouteille. Quelle est ton ambiance du jour ? « J’aimerais bien coucher de soleil ou lever de soleil. » Boum, boum, boum, le questionnaire t’amène à une bouteille, un rosé ou un rouge. Tu peux refaire le test autant de fois que tu veux.
S.V. : Tu cherches donc aussi des portes d’entrée qui ne passent pas forcément par le vocabulaire classique du vin.
Exactement. J’ai fait des petits tests pour dire : « Sortons un peu du sentier. » Tu peux avoir envie de comprendre quel genre de vin tu es par rapport à ton caractère, ou simplement trouver une bouteille.
J’ai aussi fait une section terroirs, que j’ai chargée comme un mulet ! Pour la France, il y a des fiches détaillées sur les terroirs et les styles de vin. Pour le reste du monde, les fiches sont plus résumées. C’est une encyclopédie que j’ai sortie.
S.V. : Et dans cette volonté de rendre le vin accessible, tu as aussi envie de bousculer certaines règles.
Oui. J’ai créé une rubrique « Menu » : une bouteille de vin pour l’entrée, le plat, le fromage et le dessert. C’est pour ça que je dis que je suis un sommelier punk !
On entend encore que le vin rouge ne va pas avec le fromage. Mais les clients aiment le vin rouge et le fromage. Tu peux proposer du blanc, du rouge, du rosé ou du champagne. Tout dépend du fromage : moi, je ne dis pas « plateau de fromage », je dis tel fromage.
S.V. : Et tu pousses l’idée jusqu’à la pizza, aux chips et au chocolat…
Oui, ce sont des expériences. Les chips, tout le monde en parle, tout le monde en bouffe. Quand tu vois ce qu’on en consomme, peut-être qu’il faudrait boire quelque chose avec !
Pour la pizza, tu retrouves du jambon, de la charcuterie, des légumes, de la tomate. Ce sont ces éléments-là que tu accompagnes. Et j’ai aussi travaillé sur des associations avec un menu entièrement consacré au chocolat, de l’entrée au dessert.
S.V. : Tu penses aussi à ceux qui ne boivent pas de vin.
Bien sûr. Autour d’une table, tu as toujours des gens qui n’aiment pas le vin ou qui n’ont pas envie d’alcool. Est-ce que tu les laisses sur la touche ? Non, il faut les inclure. C’est pour ça que j’ai intégré la notion de sans-alcool.
Un manga pour suivre le calendrier de la vigne
S.V. : Et puis il y a le manga. Tu changes de support, mais tu gardes la même idée : expliquer le vin à ceux qui ne le connaissent pas.
Cet été, on me parle des vendanges qui commencent en août. Je me suis demandé comment les gens pouvaient se représenter le calendrier d’un domaine viticole.
J’ai fait un stage de vendanges à Vouvray, en 1995-1996. À l’époque, je me souviens qu’on vendangeait de la fin septembre jusqu’en octobre, parfois en novembre. Aujourd’hui, quand on parle de trois semaines d’avance, c’est par rapport à l’année précédente. Par rapport à septembre, on peut avoir un mois et demi, voire deux mois d’écart.
Je me suis dit que j’allais construire un manga pour raconter les aventures d’un vigneron, mois par mois, avec le calendrier viticole que j’ai connu.
S.V. : Tu abordes donc aussi le changement climatique, même si tu ne développes pas tous les sujets en profondeur ?
Exactement. J’aborde plein de sujets, mais je ne rentre pas concrètement dans chacun. L’objectif, c’est de dire à des gens qui ne s’y connaissent pas du tout en vin : « Venez découvrir ce truc-là. »
Il faut s’interroger sur le réchauffement climatique et les difficultés des vignerons. Ils continuent à faire du vin, mais les conditions changent.
Cet été, j’ai aussi planté des tomates avec un copain vigneron. Elles ne poussaient pas, malgré les arrosages. Il m’a expliqué qu’elles étaient stressées par la chaleur et qu’elles attendaient de meilleures conditions. Et effectivement, quand la météo a changé, les fruits ont grossi d’un coup. Lui commençait les vendanges deux jours plus tard ; moi, je ramassais mes tomates !
Encore une fois, j’ai appris quelque chose cet été. C’est un métier où on apprend tous les jours. Il faut être attentif, intéressé et intéressant.
« On se reverra »
S.V. : Pour terminer, la question récurrente de Spiritus Vinum : peux-tu me raconter une dégustation que tu n’as jamais oubliée, qu’elle ait été exceptionnelle, décevante, surprenante ou simplement inattendue ? Et si tu devais retenir une bouteille ?
Je pense au Calvados du domaine Michel Huard. Avec mon ami Luc Meunier, rencontré au Jules Verne, on avait fait une balade dans le Calvados. À la Tour d’Argent, on avait plusieurs références, alors on est allés chez Camus, Groult, Dupont, puis chez Michel Huard.
J’ai rencontré Monsieur Huard et son petit-fils Jean-François. Il y a eu un super feeling. J’avais vraiment l’impression que Monsieur Huard me parlait comme si j’étais son petit-fils, et avec Jean-François, j’ai eu l’impression d’être en famille. Aujourd’hui, c’est l’un de mes meilleurs amis.
Je me souviens aussi de la phrase de sa femme quand je suis parti : « Ne vous inquiétez pas, on se reverra. » Et c’est ce qui s’est passé
Si je devais retenir une bouteille, ce serait donc un Calvados du domaine Michel Huard, de 1983. J’en avais goûté là-bas avec lui. Je n’ai pas retrouvé ce millésime depuis, notamment parce qu’ils se sont fait voler leur stock.
J’ai encore une bouteille de 1984 à la maison. Comme quoi, je suis nostalgique, je la garde !
S.V. : Merci Philippe pour ta générosité, ton temps et toutes ces anecdotes partagées avec nous. C’est un plaisir de retrouver cette curiosité et cette envie de transmettre qui font toute la singularité de ton parcours !
Merci à Spiritus Vinum pour cet échange et pour l’intérêt porté à mon travail.
Et si je peux donner envie à quelques personnes de découvrir le vin autrement, alors tant mieux !
Sources et ressources
Entretien vidéo avec Philippe Defleur : voir la vidéo sur YouTube.
Philippe Defleur : Site officiel, pour son parcours et ses activités.
La Minute Vin : laminutevin.fr, site pédagogique consacré au vin.
Entretien écrit avec Philippe Defleur, réalisé le 9 octobre 2026 pour Spiritus Vinum.
---
Propos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Philippe Defleur