Vin romain vieux de 2 000 ans : ce que révèle son analyse chimique

Le vin a-t-il une mémoire ? À Carmona, dans le sud de l’Espagne, une découverte archéologique permet presque de se poser la question. En 2019, des travaux mettent au jour un mausolée romain datant du début du Ier siècle de notre ère. À l’intérieur, six urnes contiennent les restes incinérés de six personnes.
Dans l’une d’elles, une grande urne en verre placée dans un coffret de plomb, les chercheurs découvrent un liquide rougeâtre.
Près de cinq litres qui ont passé quelque deux mille ans dans l’obscurité.
Les analyses vont confirmer qu’il s’agit bien de vin. Mais elles vont aussi raconter une histoire beaucoup plus complexe : celle d’un vin blanc devenu rouge, dont l’acidité a presque totalement disparu et dont la composition a été profondément modifiée par son environnement.

Alors, que peut encore nous apprendre un vin vieux de 2 000 ans ?

Carmona, début du Ier siècle

Le bûcher vient de s’éteindre. Il ne reste du défunt que des ossements calcinés encore fumants. On les recueille avant de les déposer dans une urne. Autour on dispose ce qui doit l’accompagner dans sa dernière demeure : quelques objets, peut-être des offrandes, peut-être des souvenirs.

Puis vient le vin. On le verse dans l’urne. Personne, évidemment, n"imagine à ce moment que ce vin sera encore là deux mille ans plus tard, et qu’il sera retrouvé en 2019. Le mausolée a disparu sous terre, la ville romaine de Carmo est devenue Carmona, et le souvenir de ceux qui reposaient ici s’est effacé. Mais dans une urne en verre protégée par un coffret de plomb, environ cinq litres d’un liquide rougeâtre sont toujours là.

La question qui vient en tête : que reste-t-il d’un vin après deux mille ans ?

Un vin vieux de 2 000 ans sort de l’ombre

En 2019, des travaux réalisés au 53, rue Séville, à Carmona, mettent au jour un mausolée romain dans la nécropole occidentale de l’ancienne Carmo. Le monument, probablement une tombe familiale, est exceptionnellement bien conservé et semble n’avoir été ni pillé ni modifié depuis sa construction, au début du Ier siècle de notre ère.À l’intérieur, les archéologues découvrent huit niches. Six d’entre elles contiennent une urne funéraire avec les restes incinérés d’une personne : trois femmes et trois hommes.

L’une de ces urnes est une olla ossuaria (urne funéraire) en verre, installée dans un coffret en plomb. Elle contient les restes incinérés d’un homme et est remplie à ras bord d’un liquide rougeâtre, environ cinq litres.Les chercheurs écartent l’hypothèse d’une infiltration accidentelle. Dans les mêmes conditions de conservation, l’urne voisine, celle d’une femme, ne contient aucun liquide. Tout indique que le liquide a été volontairement placé dans l’urne.

Comment sait-on que c’est vraiment du vin ?

Bien sûr, pas question de le goûter (bien que…) : alors quoi de mieux que la chimie pour faire parler ce liquide ? Les chercheurs identifient dans le liquide plusieurs polyphénols. Ce sont des composés naturellement présents dans le raisin et le vin. Parmi eux figurent notamment la quercétine, l’acide 4-hydroxybenzoïque, l’apigénine, la vanilline, la naringine et la rutine. À vos souhaits !

Une très faible quantité d’éthanol est également encore présente. À elle seule, elle ne suffirait évidemment pas à identifier le liquide comme du vin après deux millénaires, mais, associée aux autres marqueurs chimiques, elle commence à rendre le tableau beaucoup plus clair.

La composition minérale du liquide présente par ailleurs des similitudes avec celle de vins actuels d’Andalousie, notamment certains finos de Montilla-Moriles, mais aussi des vins de Jerez et de Sanlúcar de Barrameda. Il ne faut toutefois pas en déduire que le vin de Carmona venait de l’une de ces régions : ces rapprochements concernent certains éléments de leur composition minérale, tandis que le liquide retrouvé a profondément évolué au cours de ses deux mille années passées dans l’urne.
Pour les chercheurs, l’ensemble de ces indices permet donc de conclure qu’il s’agit bien d’un vin conservé à l’état liquide, et probablement du plus ancien vin identifié chimiquement à ce jour sous cette forme.

Moi j'vous dis qu'il faut le goûter, mais personne ne m'écoute...

Un vin blanc devenu rouge

Voilà probablement l’un des aspects les plus étonnants de l’histoire.
Le liquide découvert dans l’urne est rougeâtre. Pourtant, les analyses indiquent qu’il s’agissait à l’origine d’un vin blanc.
Normalement, un vieux vin rouge tend  à perdre progressivement ses pigments et à évoluer vers des teintes plus orangées, brique ou brunes. Ici, c’est presque l’inverse : un vin blanc a fini par prendre une couleur qui évoque aujourd’hui celle d’un vieux vin rouge. 
De la magie, me direz-vous ? 
Hé non... Pour comprendre pourquoi, il faut regarder du côté des composés qui donnent leur couleur aux vins rouges. Les chercheurs recherchent notamment l’acide syringique, un produit de dégradation associé à certains pigments rouges du raisin, comme la malvidine-3-glucoside.

Or cet acide est absent du liquide de Carmona. Associée aux autres résultats analytiques, cette absence conduit les chercheurs à identifier le vin comme un blanc. Sa couleur actuelle serait donc liée aux transformations chimiques qu’il a subies pendant deux mille ans : oxydation, réactions physico-chimiques et interactions avec les matériaux présents dans son environnement.

La leçon vaut d’ailleurs pour des vins beaucoup plus jeunes. L’oxydation peut elle aussi modifier fortement leur couleur : un vin blanc peut ainsi brunir progressivement au contact de l’oxygène, tandis qu’un vin rouge voit ses anthocyanes diminuer et sa couleur évoluer vers des teintes plus orangées ou brunes. La couleur que nous voyons n’est donc pas toujours une photographie fidèle de celle du vin à son origine.

À Carmona, deux mille ans de transformations chimiques ont poussé ce phénomène beaucoup plus loin : un vin blanc se présente aujourd’hui sous la forme d’un liquide rougeâtre.

Deux mille ans plus tard, que reste-t-il du vin ?

Le liquide de Carmona a beau être encore là, il ne faut surtout pas imaginer une bouteille antique ayant tranquillement vieilli pendant vingt siècles.
Pour celles et ceux qui aiment bien les ph, on peut noter que son pH atteint environ 7,5, alors que les vins actuels sont généralement acides, avec un pH souvent situé autour de 3 à 4. Les chercheurs prennent notamment comme référence des vins de type fino, dont le pH se situe autour de 3,0 à 3,5. Cette différence est considérable. L’acidité caractéristique du vin a pratiquement disparu.

La matière organique s’est également fortement dégradée. Les analyses montrent une faible teneur en carbone organique, conséquence probable de la minéralisation progressive du liquide. Certains éléments minéraux sont en revanche présents en quantité importante. Le potassium atteint notamment 3,28 g/l, une concentration très supérieure à celle observée dans les vins modernes comparables.

Le verre de l’urne a lui aussi laissé son empreinte.
Ce vin nous montre donc une forme de vieillissement très éloignée de celui que nous connaissons en bouteille : pendant deux mille ans, il a subi une transformation chimique extrême, liée à son confinement, à son contenant et à son environnement.

Le mort a-t-il changé le vin ?

C’est l’une des particularités les plus fascinantes du cas de Carmona. L’urne contient non seulement du vin, mais aussi les restes incinérés d’un homme ! Or la crémation ne fait pas disparaître tous les éléments minéraux du corps. Certains, comme le potassium, se retrouvent dans les cendres.
Les chercheurs avancent donc l’hypothèse que la forte concentration en potassium observée dans le liquide pourrait être liée, au moins en partie, aux cendres présentes dans l’urne.

Autrement dit, pendant deux mille ans, le vin a d'une part évolué sous l’effet du temps, mais a aussi été en contact avec les produits de la crémation et avec le verre de son contenant.

Il faut toutefois rester prudent : les analyses permettent d’identifier des transformations et des échanges chimiques, mais elles ne permettent pas de mesurer précisément la contribution de chaque élément à l’état final du liquide. Le vin de Carmona est donc devenu, littéralement, un mélange entre son histoire viticole et son histoire funéraire. 

Peut-on retrouver l’origine de ce vin ?

Pour un amateur de vin, c’est probablement l’une des questions les plus intéressantes : peut-on encore savoir d’où venait ce vin ? Les chercheurs ont comparé son profil minéral avec celui de vins produits aujourd’hui dans différentes régions d’Andalousie. Des similitudes apparaissent notamment avec les vins de Montilla-Moriles, Sanlúcar de Barrameda et Jerez. Attention toutefois : cela ne signifie pas que le vin de Carmona venait précisément de Jerez, de Sanlúcar ou de Montilla-Moriles.

Deux mille ans de transformations rendent ce type de comparaison nécessairement prudent. Le liquide a échangé des éléments avec son contenant et son environnement. Son profil actuel n’est donc plus celui qu’il possédait au moment où il a été versé dans l’urne. Ces résultats permettent néanmoins de replacer le vin dans son contexte géographique. Carmona appartenait à la Bétique (ancienne province romaine de la péninsule Ibérique), correspondant en grande partie à l’actuelle Andalousie, qui était déjà un important territoire agricole et viticole.

Certes, le vin de Carmona ne nous donne pas le nom de son producteur, mais il laisse entrevoir une proximité chimique avec une région viticole qui, deux mille ans plus tard, produit toujours du vin. Élémentaire mon cher...

Et le cépage, le millésime, le goût ?

C’est ici que les limites de la science apparaissent. Les analyses permettent de déterminer qu’il s’agit probablement d’un vin blanc et d’identifier plusieurs familles de composés. Elles permettent également de comparer certains éléments de sa composition avec ceux de vins actuels. Mais, malheureusement, elles ne permettent pas de retrouver avec certitude son cépage.  Impossible non plus de connaître son millésime, son producteur ou son mode précis de vinification. Et encore moins de reconstituer fidèlement sa dégustation d’origine. Snirf...

Après deux mille ans, il reste donc suffisamment de molécules pour raconter une partie de son histoire, mais pas suffisamment d’informations pour dresser une véritable fiche technique du vin. On peut savoir ce qu’il était probablement. 

Pourquoi du vin dans une urne funéraire ?

Rituel ? Offrande ? La présence de vin dans une tombe romaine n’est finalement pas aussi surprenante que le laisse penser la découverte. Dans le monde romain, le vin possède une dimension religieuse et funéraire. Dans certaines pratiques, les restes issus de la crémation pouvaient être lavés ou aspergés de vin avant leur dépôt dans l’urne.
Ce geste n’est pas seulement connu par les textes : à Encosta de Sant’Ana, près de Lisbonne, l’analyse d’une urne funéraire romaine a livré des indices compatibles avec un nettoyage des os avant leur dépôt. Les chercheurs rapprochent cette pratique de celle consistant à verser du vin sur les restes lors d’une libation, c’est-à-dire un liquide versé dans le cadre d’un rituel.

À Carmona, les chercheurs interprètent la présence du liquide dans l’urne comme le résultat probable d’une libation effectuée lors de la cérémonie funéraire ou dans le cadre du rite d’inhumation. Donc, le vin n'était pas vraiment là pour être conservé, il ne s'agissait pas non plus d'une technique de vigneron pour conserver précieusement un vin pendant deux mille ans.

Non. C'est plus pragmatique que ça : le vin était destiné au mort. Bien avant d’être un produit de collection, de dégustation ou de patrimoine, le vin a aussi été une substance rituelle...

Alors, que peut encore nous apprendre un vin vieux de 2 000 ans ?

Beaucoup de choses.

On l'a vu, il peut nous apprendre qu’il s’agissait probablement d’un vin blanc, même si le liquide apparaît aujourd’hui rougeâtre. Il peut conserver suffisamment de marqueurs chimiques pour confirmer son identité. Il peut nous montrer comment un vin se transforme lorsqu’il reste pendant des siècles dans un environnement fermé, au contact du verre et probablement des cendres humaines.

Il peut également fournir des indices sur son environnement d’origine, avec des similitudes chimiques avec des vins produits aujourd’hui dans plusieurs régions d’Andalousie. 
Mais il ne peut pas tout raconter : nous ne connaissons pas son cépage, ni son millésime. Nous ne savons pas exactement comment il a été vinifié. Et nous ne saurons probablement jamais quel goût avait ce vin lorsqu’il a été versé dans l’urne. Re-snirf...

Après deux mille ans, le vin n’est donc plus vraiment une boisson. Il est devenu une espèce d'archive chimique, imparfaite et profondément transformée, qui permet encore de remonter jusqu’à une pratique viticole et funéraire de la Bétique romaine.

Certes nous n'aurons pas l'occasion de fournir ici la fiche dégustation du vin de Carmona, mais cela nous a permis de raconter une chouette histoire ! 

Sources et ressources

1. New archaeochemical insights into Roman wine from Baetica / Journal of Archaeological Science: Reports
   Article scientifique de Daniel Cosano, Juan Manuel Román, Dolores Esquivel, Fernando Lafont et José Rafael Ruiz Arrebola, publié en 2024. Étude archéologique et chimique du liquide retrouvé dans l’urne de Carmona : identification du vin, analyses minérales, polyphénols, pH et interprétation des transformations subies pendant deux millénaires.
   
   
2. Découverte du plus ancien vin du monde / Universidad de Córdoba
   Présentation officielle de la découverte et des travaux scientifiques menés autour du vin retrouvé dans le mausolée romain de Carmona.
   
   
3. New archaeochemical insights into Roman wine from Baetica / EurekAlert!
   Présentation de l’étude scientifique et de ses principales conclusions sur la nature et la composition du liquide retrouvé à Carmona.
   
   
4. Découverte d’un vin vieux de plus de 2 000 ans à Carmona / EFE
   Retour sur la découverte du mausolée, les six urnes et l’identification du liquide comme le plus ancien vin conservé à l’état liquide étudié à ce jour.
   
   
5. Un vin vieux de plus de 2 000 ans découvert à Carmona / Europa Press
   Informations complémentaires sur le contexte archéologique et les analyses réalisées sur le liquide.
   
   
6. Le plus ancien vin au monde découvert en Andalousie / La Revue du vin de France
   Article consacré à la découverte et aux résultats scientifiques permettant d’identifier le liquide comme un ancien vin blanc.
   
   
7. Oldest wine found in 2,000-year-old Roman tomb / Decanter
   Présentation de la découverte sous l’angle du vin et rappel des principaux résultats de l’étude scientifique.
   
   
8. Le vin dans les pratiques funéraires romaines / Museo Arqueológico Nacional
   Présentation des pratiques funéraires romaines en Hispanie et notamment de l’utilisation du vin autour des restes issus de la crémation.
   
   
9. Deaths' Mansions: The Columbaria of Imperial Rome / World History Encyclopedia
   Présentation des columbaria romains et des pratiques liées aux libations et aux offrandes destinées aux défunts.