Il est jaune étincelant aux reflets verts ou blancs, doté de petites bulles frétillantes. On le sert à 6 ou 8 °C dans une flûte ou une coupe et accompagne parfaitement un apéritif pour éveiller les papilles. Parfois confondu avec le Champagne au premier coup d’œil, il en est une savoureuse alternative au moment des fêtes. Blanc ou rosé, brut ou demi-sec, il ouvre un large éventail d’arômes qui offrent de belles possibilités d’associations mets-vins… En 2018, la production de crémant a établi un record, preuve que le secteur ne bulle pas.
Table des matières
Point chiffres & actu
Grâce au printemps humide et à un bel été, la production de crémant pour 2018 s’est avérée abondante et de qualité. Une estimation de 107 millions de bouteilles produites est avancée sachant que la FNPEC avait fixé l’objectif de 100 millions de bouteilles pour… 2025 !
(FNPEC : Fédération Nationale des Producteurs et Elaborateurs de Crémant)
Les 72 millions de bouteilles produites en 2014 montrent la forte évolution des crémants ces dernières années.
Coté surface de production, les crémants français cumulent 8 500 hectares répartis sur les 8 régions de productions (détaillées plus bas dans cet article). Le peloton de tête est composé de l’Alsace (3017 ha), la Loire (1605ha) et la Bourgogne (1115 ha). Ce sont également ces trois AOP les plus exportées.
Le cas Bordeaux
C’est pour le Crémant de Bordeaux qu’on trouve les plus fortes hausses.
En surface c’est une augmentation de +330% entre 2005 (155 ha) et 2015 (669 ha). La production suit cette tendance avec 10 290 hL produits en 2005 à 44 918 en 2015 (+337%)
Effervescent ou mousseux ?
On classe les vins dans deux grandes familles : les tranquilles et les effervescents. Les crémants, caractérisés par la présence plus ou moins importante de gaz carbonique, appartiennent par conséquent à la seconde.
Jusque là tout semble évident.
Avant d’aller plus loin : le terme “effervescent” n’est pas défini par les textes officiels. On l’emploie communément pour désigner l'ensemble des vins présentant des bulles.
Ça se complique lorsqu’on regarde de plus près la législation européenne. Dans ce cadre, les vins effervescents sont classés en sept sous-catégories. Il n’est pas question ici de les détailler. Néanmoins, en voici la liste :
- Le Vin Mousseux (VM)
- Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ)
- Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD)
- Le Vin Pétillant (VP)
- Le Vin Pétillant de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VPQPRD)
- Le Vin Mousseux gazéifié
- Le Vin Pétillant gazéifié
Et le crémant, alors ?
Selon cette législation, notre crémant appartient à la famille « Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD)
En conclusion, on peut dire qu’il est effervescent, mais aussi un mousseux
Ici, le terme mousseux n’a pas de connotation négative car il correspond aux effervescents dont la teneur en dioxyde de carbone gazeux (CO2) est suffisante pour lui conférer bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille. La sensation de picotement une fois en bouche l’'oppose ainsi aux vins tranquilles.
Le processus d’élaboration
Le processus d’élaboration est le même que son grand frère de Champagne. Pendant longtemps on pouvait lire “Méthode Champenoise” sur les bouteilles de crémant.
Le Comité Champagne, pour préserver et sauvegarder le nom « Champagne », a obtenu que “Méthode Traditionnelle” soit inscrit sur les étiquettes de crémant. Les vignerons champenois sont maintenant les seuls à pouvoir faire usage de cette mention.
- La première étape consiste à élaborer un vin tranquille (on entend par “tranquille” un vin non effervescent).
Comme dans toute fermentation alcoolique, les levures “mangent” le sucre du jus de raisin et produisent de l’alcool et du Co2 (gaz carbonique) qui est évacué.
À noter
Les levures sont présentes dans l’air ambiant et de manière plus concentrée sur la pruine qui ressemble à une poudre blanche présente sur la peau du raisin. - Une fois ce vin élaboré, il est mis en bouteille (cette phrase s’appelle le tirage). En même temps sont ajoutés dans les bouteilles : du sucre, des levures et des adjuvants de remuage (nous verrons un peu plus bas leur utilité). Le nom donné à ce cocktail est la liqueur de tirage
- Dans la bouteille, une seconde fermentation alcoolique, appelée prise de mousse, se lance. Elle entraîne la disparition du sucre, la formation de l’alcool, la production de gaz carbonique ainsi que la formation d’un dépôt.
- S’ensuit une période d'élevage, pendant laquelle la prise de mousse se poursuit. Les bouteilles sont entreposées pendant 9 mois minimum à basse température. La fermentation va aller jusqu’à terme - c’est à dire que les levures transforment tout le sucre en alcool - et la lie (les levures mortes), tombent au fond de la bouteille, vont apporter complexité au vin et finesse aux bulles.
- C’est maintenant l’étape appelée le remuage.
Les bouteilles, entreposées goulot vers le sol, sont tournées quotidiennement d’un quart de tour vers la droite, puis vers la gauche le lendemain. Ce geste effectué sèchement permet aux lies de tomber vers le goulot. En même temps que la bouteille est tournée, le viticulteur la relève progressivement.
À la fin de ces 9 mois ou plus, le dépôt (les lies) se regroupent au fond du goulot contre la capsule.
Vous souvenez-vous des adjuvants ajoutés en même temps que la liqueur de tirage ? Leur propriété est de faciliter le rassemblement du dépôt de levures dans le col de la bouteille
- La dernière étape, appelée le dégorgement, consiste à éliminer le dépôt situé dans le goulot pour obtenir un vin clair et limpide.
Lorsqu’elle n’est pas mécanique, l’opération consiste à placer les bouteilles têtes en bas à - 23° C pendant 10 à 15 minutes. Les dépôts s'emprisonnent dans un glaçon qui se forme au niveau du goulot.
Le vigneron dégrafe et ôte le bouchon de liège grâce à une pince à dégorger. La pression contenue dans la bouteille expulse le glaçon - La bouteille est ensuite placée sur une chaîne automatique pour être dosée, bouchée, capsulée et muselée. Le dosage permet de remettre la bouteille à niveau, ainsi que de donner la dose de sucre souhaitée, ce qui permet de faire les Crémant d'Alsace Brut, Extra Brut, Demi Sec, etc.
Un Crémant brut contient moins de 15 grammes de sucre par litres, le sec entre 13 et 35 grammes et le demi-sec entre 35 et 50 grammes.
Les 5 trucs appris en préparant cet article
1 - Le berceau du Crémant de Bourgogne
ully est un village typique du vignoble de la Côte Chalonnaise, situé à 20 km au sud de Beaune Rully, AOC de 350 hectares et qui est située sur la Côte Chalonnaise. Cette appellation est considérée comme le berceau du crémant de Bourgogne depuis 1822. À cette époque, on ne parle pas encore de Crémant mais de Vins Mousseux
2 - Rallye et crémant
En 2015, Sébastien Ogier fête sa victoire du rallye automobile de Pologne avec un magnum de crémant d’Alsace sur le podium. 200 millions de téléspectateurs assistent à l’événement. Résultat : deux mille pour cent de progression de vente l’année d’après
3 - Du pneu au Crémant
Saviez-vous que la pression dans une bouteille de crémant est de 4 à 6 bars, trois fois plus que dans un pneu standard de voiture où elle est comprise entre 1,8 et 2,5 bars.? Vous y penserez certainement la prochaine fois que vous irez à la station service !
4 - Fond de bouteille mortel
Une bouteille d’effervescent est plus épaisse que les bouteilles de vin classique afin de résister à la pression. Le fond du flacon, également épais et fortement creusé, permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce.,
Pourtant, on trouve des fond plats et transparents pour une seule marque : la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Pourquoi ?
Le tsar Alexandre II de Russie craignait pour sa vie. Il exigea ce type de bouteille afin de vérifier facilement qu’aucune bombe ne soit dissimulée dans le renforcement de la bouteille.
5 - Vous reprendrez bien un peu de crémant ?
Les apports caloriques se valent : entre 80 et 120 cal pour un verre de champagne, 100 pour le crémant
Crémant d’Alsace (*)
Qu’il ait une robe or pâle, ou framboise pâle pour le Crémant d’Alsace Rosé, ses bulles sont fines et régulières.
Des fruits blancs aux agrumes, des fruits à chair jaune aux fleurs et parfois avec des nuances briochées
La fraîcheur du nez révèle des nuances.
Servi frappé (5°C) le crémant d’Alsace constitue un apéritif raffiné.
De plus il se marie avec une grande diversité de mets: entrées froides ou chaudes, crustacés, viandes blanches, fromages ou desserts.
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
- Encépagement : les crémants blancs sont issus des cépages suivants : auxerrois, chardonnay, pinot blanc, pinot gris, pinot noir, riesling. Les crémants rosés sont issus du seul cépage pinot noir.
- Date AOP : AOC depuis le 24 août 1976 puis remodelé en 2002 et en 2005
- Climat : un climat continental sec et ensoleillé
- Terroir : très varié, au point on parle de mosaïque alsacienne.
- Superficie en production : 4 500 hectares
- Aire de production : 119 communes
- Nombre de producteurs : 530 élaborateurs, 3 000 producteurs
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4000 pieds par hectare
- Production annuelle : 240 935 hectolitres
- Ventes : 79,6 % sur le marché français et 20,4 % à l’export
- Nombre de cols vendus : 32,4 millions par an
(*) Chiffres 2017
Crémant de Bordeaux (*)
Le Crémant de Bordeaux est susceptible d’être produit sur l’ensemble du vignoble AOC bordelais. Réputé pour la finesse de ses bulles, le Crémant de Bordeaux de part sa vivacité aromatique, est doté d'une longue finale aromatique et fruitée.
Il trouve sa place à l'apéritif et son tempérament luis permet d'accompagner tout un repas.
- Couleur et type : L’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
- Encépagement : Pour les blancs, les cépages principaux sont : cabernet franc, cabernet-sauvignon, carmenère, cot (ou malbec), merlot, muscadelle, petit verdot, sémillon, sauvignon, sauvignon gris, sémillon; Les cépages accessoires sont : colombard, merlot blanc, ugni blanc.
Les rosés sont issus des cépages suivants : cabernet franc, cabernet-sauvignon, carmenère, cot (ou malbec), merlot, petit verdot.
- Date AOP : 3 avril 1990
- Climat : Un climat océanique tempéré
- Terroir : Argilo-calcaire sablonneux
- Superficie en production : 777 hectares
- Nombre de producteurs : 10 élaborateurs, 235 producteurs
- Vendanges : Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4000 pieds par hectare
- Production annuelle : 44 122 hectolitres
- Nombre de cols vendus : 3,7 millions par an
(*) Chiffres 2017
Crémant de Bourgogne (*)
Le Crémant de Bourgogne est une AOC régionale commune à tout le vignoble de Bourgogne. Plusieurs noms le définissent : Crémant de Bourgogne blanc, Crémant de Bourgogne blanc de blancs, Crémant de Bourgogne blanc de noirs et Crémant de Bourgogne rosé.
Un blanc de blancs donnera une belle fraîcheur aromatique d'agrumes qui se mariera parfaitement avec noix de Saint-Jacques et poisson de rivière. Un blanc de noirs, plus vineux, se montrera plus ample. Une viande blanche lui tiendra parfaitement tête. Le Crémant de Bourgogne rosé, quant à lui joindra ses arômes puissants de fleurs à des desserts voire au sorbet de fruits rouges
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
- Encépagement : cépages noirs : gamay, pinot gris, pinot noir; Cépages blanc : Aligoté, chardonnay, melon de bourgogne, pinot blanc, sacy
- Date AOP : l’appellation d’origine Contrôlée Crémant de Bourgogne date du 17 octobre 1975
- Climat : climat continental
- Terroir : majoritairement sols d’origine argilo-calcaire
- Superficie en production : environ 2 560 hectares
- Aire de production : 385 communes
- Nombre de producteurs : 3 542
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5000 pieds par hectare
- Production annuelle : 146 701 hectolitres
- Ventes : 62 % sur le marché français et 38 % à l’export
- Nombre de cols vendus : 19,1 millions
(*) Chiffres 2017
Crémant de Die (*)
Ce Crémant, issu de vignes longeant la Drôme. Historiquement, ce vin blanc brut effervescent était fabriqué à partir fr l'unique cépage clairette. Aujourd’hui, l’aligoté et le muscat complètent l'assemblage. La robe brillante robe or pâle à reflets verts se pare d'une mousse légère. Le nez offre de la fraîcheur et des nuances de fruits verts mais également de fleurs blanches ainsi que des notes briochées.
La finesse et l'acidité de la clairette s'ouvre sur un palais qui se montre ensuite souple et rond enrobée d'arômes de fruits frais. Il peut se déguster nature en en kir avec de la liqueur de châtaigne, en apéritif, avec des crustacés, poissons ou desserts comme tarte au citron, salade de fruits frais.
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs .
- Encépagement : cépage principal : clairette B ; cépages secondaires : aligoté B et muscat à petits grains B.
- Date AOP : AOC depuis 1993
- Climat : été sec, journées chaudes et nuits fraîches, l’hiver influencé par le climat montagnard
- Terroir : majoritairement sols d’origine argilo-calcaire.
- Superficie en production : 14 hectares
- Aire de production : 31 communes
- Nombre de producteurs : 7 élaborateurs et 11 producteurs
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : chaque pied dispose d’une superficie maximum de 2,20 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d’interrang et d’espacement entre les pieds.
- Ventes : 95 % sur le marché français et 5 % à l’export
- Production annuelle : 473 hectolitres
- Nombre de cols vendus : 266 880
(*) Chiffres 2017
Crémant du Jura (*)
Lié aux appellations Côtes du Jura, d’Arbois, de Château-Chalon et de l’Étoile, celle du Crémant du Jura blanc est produit par plus de 90 % des domaines, contre 10 % pour le Crémant du Jura rosé.
La finesse et la légèreté de ses bulles en fait un vin convivial, plein de fraîcheur et de finesse aromatique. Le servir à l'apéritif lui convient parfaitement et peut même accompagner d'un macvin ou d'un dessert.
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
- Encépagement : cépages noirs ou gris : pinot gris, pinot noir, poulsard (appelé localement ploussard), trousseau; cépages blancs : chardonnay, savagnin.
- Date AOP : reconnu AOC le 9 octobre 1995
- Climat : un climat semi-continental
- Terroir : calcaire mêlé d’argile, sur un sous-sol de marnes compactes. Les marnes bleues, noires ou rouges constituent la grande majorité du sous-sol.
- Superficie en production : 345 hectares
- Aire de production : 106 communes
- Nombre de producteurs : 160 élaborateurs et 424 producteurs
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5000 pieds par hectare
- Production annuelle : 7 968 hectolitres
- Ventes : 77,5 % sur le marché français et 22,5 % à l’export
- Nombre de cols vendus : 2,37 millions par an
(*) Chiffres 2017
Crémant du Limoux (*)
Au coeur du Languedoc, en plein pays cathare dans le département de l'Aude, le Crémant de Limoux fait partie des cinq AOC de l'appellation Limoux : Blanquette de Limoux, Blanquette méthode ancestrale, Limoux blanc et Limoux rouge.
Sa robe pâle aux reflets dorés est ---- par sa fine effervescence. Le nez floral laisse percevoir des notes d'agrumes et de pain grillé.
Dégusté frappé à 5°C ou 8°C, Il sera parfait à l'apéritif mais aussi pour accompagner viandes blanches et poisson.
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
- Encépagement : cépage principal chardonnay, cépages complémentaire : chenin, mauzac, pinot noir
- Date AOP : Reconnu AOC depuis le 21 août 1990
- Climat : les entrées océaniques tempèrent les influences méditerranéennes.
- Terroir : le sol est composé de terres argilo-calcaires et sablo-argileuses.
- Superficie en production : 845 hectares
- Aire de production : 41 communes
- Nombre de producteurs : 240 producteurs et 20 metteurs en marché
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4000 pieds par hectare
- Production annuelle : 41000 hectolitres
- Ventes : 52 % sur le marché français et 48 % à l’export
- Nombre de cols vendus : 5,4 millions par an
(*) Chiffres 2017
Crémant de Loire (*)
Décliné en Crémant sec, demi-sec, doux, sa mousse est fine et régulière et sa robe claire, aux reflets gris, a des nuances jaune paille ou dorées. Les rosés sont plutôt saumonés ou cerise
Il offre un nez subtil de fruits blancs, mélisse, fleurs blanches, noisette, amande ou parfois une touche de vanille et de réglisse.les rosés ont des notes de petits fruits rouges. Sa fraîcheur en bouche est plus ou moins arrondie par le dosage de la liqueur d'expédition. Il est produit sur une vaste surface puisqu'on le trouver les aires d'appellation d'Anjou, Saumur et Touraine c'est-à-dire sur une vaste partie du vignoble de la vallée de la Loire.
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
- Encépagement : cépages blanc : chardonnay, chenin, orbois, cépages noirs : cabernet franc, cabernet sauvignon, grolleau, grolleau gris, pineau d’aunis, pinot noir.
- Date AOP : le Crémant de Loire a été reconnu AOC le 17 octobre 1975
- Climat : clément dans la partie la plus Ouest; au centre il devient semi-continental.
- Terroir : d'Ouest en Est on retrouve toute une diversité liée à chacune des sous-région : grès, schistes, calcaires aux nuances parfois argileuses, siliceuses, graveleuses ou sablonneuses et sols siliceux-argileux…
- Superficie en production : 2 280 hectares
- Nombre de producteurs : 600 viticulteurs, 8 caves coopératives et 30 maisons d’élaboration produisent du Crémant
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4000 pieds par hectare
- Rendement moyen : 61 hectolitres par hectare
- Production annuelle : 139 000 hectolitres
- Ventes : 50 % sur le marché français et 50 % à l’export
- Nombre de cols vendus : 16,5 millions
(*) Chiffres 2017
Crémant de Savoie (*)
Il est le plus récent des huit crémants à avoir eu d'appellation autorisée par l'INAO. Au coeur des Alpes françaises, son aire de production se situe dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. La minéralité de ces terroirs lui apporte de la fraîcheur et des arômes d’agrumes et les notes florales. Pouvant être servi à l'apéritif, il se mariera très bien sur des plats à base de poisson, accompagnera un plateau de fromages à pâte pressée cuite ou sur un sorbet au citron vert.
- Couleur et type : l’appellation d’origine contrôlée est réservée aux vins mousseux blancs .
- Encépagement : cépages blancs : aligoté, altesse, chardonnay, jacquère, mondeuse blanche, et pour le seul département de Haute-Savoie, chasselas et molette ; cépages noirs : gamay, mondeuse et pinot noir .
- Date AOP : le Crémant de Savoie a été reconnu le 11 Septembre 2015
- Climat : climat continental à influences méridionales et océaniques
- Terroir : sables et graviers pour le vignoble de Ripaille, coteaux et terrasses würmiennes de sables et graviers sur les bords de la Dranse. Pour le vignoble de Marin; dépôts morainiques pour le vignoble de Marignan et des dépôts morainiques pour le vignoble de Crépy
- Superficie en production : 34 hectares
- Aire de production : 50 communes
- Nombre de producteurs : 45
- Vendanges : les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
- Densité de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6000 pieds par hectare
- Production annuelle : 2 000 hectolitres
- Ventes : 95 % sur le marché français et 5 % à l’export
- Nombre de cols vendus : 380 000
(*) Chiffres 2017
Sources & ressources
www.lesechos.fr
www.lest-eclair.fr
www.advineo.com
www.vin-et-bulles.fr
www.wikipedia.org
Revue des vins de France
www.ffva.fr
www.monsieurbulles.com
www.lecoam.eu
Les cahiers des charges des appellations
www.dariablogue.wordpress.com
www.vinsvignesvignerons.com
