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Foie et fèves au beurre accompagnés d’un chianti : l'accord mets-vin d'Hannibal Lecter est-il réussi ?

Créer un accord mets-vin parfait, c’est respecter intensités et harmonies pour trouver un équilibre. Le plat ne doit pas écraser le vin, et le vin ne doit pas écraser le plat.
Qu’en est-il du célèbre mariage entre foie, fèves au beurre et chianti du Docteur Lecter? Pour trancher la question, disséquons la recette…
Attention, certains propos peuvent heurter la sensibilité des plus jeunes…

Il était une fois, un mangeur de foie, dans la ville de...

Nous sommes en 1991. Le film Le Silence des Agneaux, de Ted Tally met en scène Docteur Hannibal Lecter, psychopathe cannibale, dans un thriller policier aujourd’hui culte.
Lecter, esthète culinaire s’il en est, mentionne ceci :

« J’ai été interrogé par un employé du recensement. J’ai dégusté son foie avec des fèves au beurre, et un excellent chianti »
Hannibal Lecter

Passons outre l’histoire de l’employé et concentrons-nous sur la pertinence d’un tel accord.

Comprenons bien l’interrogation principale : déterminer si le goût d’un foie humain saisi à la poêle se rapproche davantage du foie de veau ou du foie d’agneau.
De manière tout à fait factuelle, s’il se rapproche du foie de veau, sa saveur sera douce, savoureuse et délicate avec une texture fine. S’il s'apparente à celui de l'agneau, la puissance prendra le dessus et son goût rappellera des noisettes.

La recette, dans son intégralité, parle également de fèves. Celles-ci, une fois blanchies, doivent être revenues dans du beurre pendant que le foie est saisi avec de l’ail et du persil dans une autre poêle beurrée.

Faisons le point sur tous ces éléments afin de réfléchir à un accord mets et vin : texture et saveur du foie, ail, persil, fèves, beurre, ….

 

La parenthèse masquée : "L'accord mets et vin d'Hannibal Lecter"

Par Le Sommelier Masqué
Mon dieu qu'il est compliqué de donner des recommandations d'accords mets/vins quand on n'est pas un grand fan du plat dans l'assiette. Laissons donc de côté la subjectivité gustative pour plonger dans le grand bain !

Le défi principal dans cet accord pour le sommelier : si ces produits se démarquent notamment par leur texture très spécifique, ces deux types de foies présentent des caractéristiques relativement différentes au niveau du goût. Le foie d’agneau, plus ferme, est réputé pour sa puissance, tandis que le foie de veau est souvent plus délicat, avec une saveur douce et une texture plus fine.

On appréciera de déguster le foie de veau avec un vin rouge jeune, typiquement un rouge de Bourgogne tel un Pommard village, relativement jeune. Ou pour voyager un peu, et ne pas contrarier Hannibal, un beau Chianti. Avec la jeunesse, le fruit gardera donc tout son éclat et sera ainsi en mesure de se mettre au niveau de la puissance du foie de veau.

Pour le foie d’agneau, je recommanderais par contre un vin rouge plus puissant, corsé et tannique. On cherchera une force aromatique suffisante avec des notes d’épices, de torréfaction : pourquoi pas un beau Languedoc rouge tel un Pic Saint Loup. Charnu, il présentera des tanins qui donneront une belle structure en bouche, idéale pour l’accord avec la texture du foie et le côté plus corsé de la viande.

Promis, j'essaye en 2022...!

Conclusion : l’accord était-il réussi ?

En définitive, on aurait pu croire que cet accord, aussi particulier fût-il, était le fruit d’un esprit totalement dérangé. Dans les faits, il n’y aurait donc rien d'autre dans l’acte du Docteur Lecter que le besoin de choisir un vin approprié pour son dîner. Doit-on lui en vouloir pour autant ?

De plus, afin de corroborer notre propos, nous tenons à ajouter une pièce au dossier, et non la moindre : la Commission Européenne des Appellations d'origine, dans ses documents officiels, le dit en toutes lettres :

« Le Chianti AOP est un des vins italiens les plus connus au monde. Associé à de simples pâtes à la sauce tomate ou, pourquoi pas, à du foie aux fèves, son arôme intense gagne en finesse à mesure qu’il vieillit” »
Commission Européenne des Appellation d‘origine


Soyez donc rassuré.e.s, si comme Hannibal vous avez quelqu’un à dîner, vous pourrez sortir un excellent Chianti de votre cave, en toute connaissance de cause. Oui, l’accord est réussi, cette démonstration en fait foi.

 

Chianti - Commission Européenne des Appellation d‘origine

Le Chianti viticole en quelques infos et chiffres

Si l’on découpait l’Italie en trois grandes zones, le vignoble de Chianti se trouverait au centre, en Toscane, dont on dit qu’elle est à l’Italie ce que Bordeaux est à la France.
C’est ici, entre Florence et Sienne, que se niche la région viticole de Chianti.
Imaginez, sur 17 000 hectares, des rangs de vignes parsemés de divers arbres (oliviers, cyprès, d’acacias, chêne vert, chêne, pins, châtaigniers, noisetiers… ) dont la production annuelle est d’un million d'hectolitres.

Même si certains cépages autochtones comme le canaiolo, le trebbiano ou le malvasia font la richesse du vignoble, le sangiovese domine à 80%. Depuis les années 70, on trouve aussi du cabernet sauvignon et du merlot.

À lire aussi : interview Marco Li Calzi : projet Enolfactive et cépages autochtones italiens

Vignoble de Chianti - Photo ©Matteo Lotti

Cette grande aire géographique de Chianti est découpée en sous-régions dont chacune d’elle correspond à une appellation (DOP) :

- Chianti Classico (entre Florence et Sienne ),
- Chianti Colli Aretini (dans la province d'Arezzo)
- Chianti Colli Fiorentini (au sud et à l'est de la ville de Florence), Chianti
- Colli Senesi (au sud de Sienne)
- Chianti Colline Pisane (des collines de Casciana Terme et San Miniato)
- Chianti Montalbano (à l’ouest de Florence et au sud de Pistoia.)
- Chianti Rufina (petite région à l'est de Florence)
- Chianti Montespertoli (à l'ouest des Colli Fiorentini).

Sources

www.eaux-vins.com
www.le-vin-pas-a-pas.com
www.ec.europa.eu/info/index_fr
Chaine youtube  “Plateau télé” : (https://youtu.be/YY5t6E-syqc)

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