Rappel
Une dégustation se déroule invariablement en trois étapes : tout d’abord l’analyse de l’apparence, ou « l’oeil » du vin ; puis vient la partie olfactive ou « le nez » du vin, et pour terminer l’analyse gustative : « le palais » ou « la bouche ».
À la toute fin de ces étapes, il s’agira de conclure sur la qualité, des éventuels défauts, potentiel de garde ou de donner des impressions générales du vin.
La deuxième étape, l'analyse du nez, peut s’avérer délicate, tâtonnante voire complexe car après avoir identifié les odeurs perçues il faudra les nommer et les décrire..
Faut-il d’emblée essayer de poser un nom sur les arômes ? Comment faire pour les discerner de manière optimale ? Doit-on dire odeur ? Arôme ? Parfum ?
Qui de mieux placé qu’un spécialiste de l’analyse sensorielle olfactive pour répondre à ces questions ? Richard Pfister, Ingénieur œnologue formé à l’école d’ingénieur en œnologie et viticulture de Changins et parfumeur ; propose une possibilité de catégorisation des odeurs du vin.
Son livre se nomme « Les parfums du vin » ; sa méthode « Œnoflair ».
Richard Pfister
Fils d’un vigneron vaudois, Richard Pfister a fait ses premiers pas en parfumerie il y a treize ans, après ses études d’œnologie. Pour lui, de nombreuses méthodes visant à catégoriser les odeurs sont désordonnées et peu précises
Pour son livre "les parfums du vin" aux éditions Delachaux et Niestlé, il a tout d’abord voulu une approche objective basée sur la recherche en neurophysiologie, œnologie et parfumerie. C’est également une approche exhaustive qu’il a voulu réaliser en couvrant le spectre olfactif complet des vins, quels qu'ils soient. Le livre répertorie 150 fiches d’odeurs avec le schéma des molécules entrant dans leur composition.
Lire l'interview de Richard Pfister sur Spiritus Vinum
Odeur et arôme, nuance et subjectivité
Pour lui les odeurs ne sont pas des arômes , elles se sentent par olfaction directe. C’est bien celles que l’on retrouve lors de la deuxième étape de dégustation lors de l’inspiration par les narines
En revanche l’arôme est perçu en bouche par rétro-olfaction. Par conséquent, on ne devrait pas parler d’arôme lorsqu’on sent le vin. (Les termes odeurs et odorat ont d'ailleurs la même racine).
D’autre part, personne ne sent de la même manière car chez chaque humain la neurophysiologie de l’appareil olfactif est unique. Ce petit organe sensoriel de 5cm2 possède des millions de cellules olfactives qui jouent le rôle de récepteurs.
De ce fait, il est rare que deux personnes souhaitant parler vin se comprennent vraiment car chacune possède ses propres termes.
Selon le Professeur Patrick MAC LEOD (Président de l’Institut du Goût, Directeur du Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes), l’image de l’odeur dans le cerveau dépend pour 17% du produit et pour le reste de l’individu. C’est pour cela que chaque individu possède un équipement sensoriel et un vécu uniques et qu’on ne peut prétendre à une réponse sensorielle standard.
La classification Œnoflair
Que ce soit en œnologie ou dans d’autres domaines les odeurs et les arômes ont très souvent été l’objet de tentatives de classifications (spiritueux, fromages, parfums…). Une des premières dont on ait gardé quelques traces est celle de Carolus Linnaeus, un botaniste suédois du 18e (Source : E.Peynaud, 1980) qui groupait les odeurs en sept catégories.
Concernant la mise au point de la classification Œnoflair, elle a débuté par la création d’une liste exhaustive des descripteurs olfactifs utilisés dans le domaine de la dégustation. Elle a été dressée en compilant de nombreux commentaires de dégustations et d’ouvrages sur le vin.
Dans un deuxième temps, un travail de sélection des descripteurs a été nécessaire pour éliminer les termes ambigus et redondants. À partir de là, ces mots ont été groupés en 19 sous-familles et pour chacune d’elle, un nom représentatif de leur contenu a été donné.
Pour terminer, neuf grandes familles, distinctes des sous-familles, ont été définies pour représenter l’impression olfactive générale du vin.
Pour la recherche des odeurs il est recommandé de commencer par nommer l’impression générale du vin.
Par exemple : le vin a une dominante fruitée (première des neuf grandes familles d’impression générale)
Dans cette dominante fruitée, on peut déterminer que ce vin présente une idée de fruits ressemblant à des baies (qui est une des cinq sous-familles de "Fruitée".
Fort de cette impression de fruits de baie, l’analyse pourra se peaufiner pour déterminer avec précision s’il s’agit davantage de cassis ou de fraise.
La classification Œnoflair intègre, indissociable de l’exercice de la dégustation, une famille de onze odeurs concernant les défauts du vin. On peut y retrouver les classiques du genre : l’odeur de bouchon ou du vinaigre.
Œnoflair est un outil pour l'analyse olfactive et permet d’ouvrir son champ de vocabulaire et d’impressions lors des dégustations.
Sources et références
www.oenoflair.ch
www.carnetdevins.fr/
www.larvf.com
Livre R. Pfister : Les Parfums du vin. Sentir et comprendre le vin, éditions Delachaux et niestlé
La revue des œnologues, avril 2006
