Après 17 années d'expérience dans la sommellerie, notamment dans le prestigieux Hôtel de France à Auch où le titre de maître sommelier lui a été décerné, Francis Miquel décide en 1996 de se lancer dans l'aventure de la tonnellerie. Passionné par "son" ou plutôt "ses" métiers, et également par le jazz manouche, il a accepté de répondre à quelques questions.
Avant de devenir tonnelier, votre métier a été sommelier. Quel(s) vin(s) vous laisse(nt) le meilleur souvenir ? Le pire ?
Je vous avoue que c’est généralement en Bourgogne que j’ai fait les plus belles rencontres tant au plan de la qualité des vins que par la personnalité des personnages le pire nous le constatons régulièrement dans toutes les caricatures des grandes surfaces.
Quels ont été les principaux déclencheurs qui vous en fait passer du métier de sommelier à celui de tonnelier ?
Peut-être le hasard mais plus vraisemblablement la curiosité de découvrir un nouvel univers
Sommellerie et tonnellerie diffèrent seulement de quelques lettres. Quels en seraient les points communs et les complémentarités ?
Les points communs sont que le vin doit être mis en valeur, les complémentarités sont pour moi évidentes en particulier l’analyse du vin et la projection tenant compte de la géographie du lieu et la typicité du ou des cépages
Le métier de tonnelier est, pour certains, méconnu. Pourriez-vous nous en e dans les grandes lignes les missions, les tâches, les enjeux ?
Les missions sont diverses soit « maquiller » un peu ou beaucoup plus le vin ou-bien le comprendre et lui donner une trame et une forme de vibration !
Vous êtes en contact avec plusieurs éléments : le feu pour la chauffe, l’air pour le séchage des merrains, la terre où poussent les chênes et la vigne, l’eau en vapeur pour assouplir les douelles. Pour vous, lequel pourrait symboliser la tonnellerie ?
Moi qui ai fréquenté de très grands chefs c’est assurément le cuisson donc la chauffe qui est le clef !Aujourd’hui il est plus facile de venter une origine de bois que de faire une chauffe sur mesure de plus de 3 heures…
Étant passionné de jazz manouche depuis toujours, vous avez nommé deux cuvées vinifiées par vos soins : Minor Swing et Les Yeux noirs. De plus, vous avez baptisé les tonneaux utilisés pour l’élevage « Selmer ». Pensez-vous parfois à la fabrication d’un tonneau en érable ? Ou à une guitare en chêne ? :-)
Ni l’un ni l’autre ! mais ma passion pour la Selmer est immense. Un jour un œnologue en Bourgogne m’a dit en dégustant sur une barrique je veux connaitre la personne qui a créé cette barrique car le vin est vibrant !!!
Pour réaliser un fût, collaborez-vous avec d’autres corps de métier ?
En général je vais chez mon client et ensemble nous choisissons un type d’élevage qui conviendrait au mieux avec la philosophie du vigneron.
Pourriez-cous expliquer la fabrication d’un tonneau depuis le choix du bois jusqu’à la livraison finale et éventuellement nous donner une idée des durées de chaque étape ?
En ce qui me concerne j’ai testé mes assemblages de bois en élevant mes propres vins en interne dans mes propres chais. Ensuite chez moi les chauffes durent entre 2 et 3h 30mn le reste n’est que du montage à vocation esthétique.
"Le fût doit être mouillé et chauffé en suivant un circuit, il passera d’un brasero à l’autre pendant 50 à 55 minutes. LE feu est alimenté par des chutes de douilles, des copeaux de chêne, un bois identique en tous cas à celui des barriques. Je mouille à nouveau le fût avant un dernier brasero qui assurera la finition en fonction des exigences du client. Selon qu’il s’agit d’un vin blanc, d’un rouge, je donne de l’intensité ou non à la chauffe. Une barrique c’est comme une daube ou un boeuf bourguignon. Quand vous les réduisez c’est deux fois meilleur. Le nez est primordial, qui détectera ces arômes de fruits, comme la poire. Si je cherche un arôme vanillé, je retourne le fût et adapte la chauffe jusqu’à le faire ressortir. C’est une étape essentielle qui donne de la rondeur au vin. Je peux pousser la chauffe jusqu’à obtenir ce petit grillé mais je n’irai pas au-delà. Le charbon de bois, ça ne m’intéresse pas. Je ne passe pas un fût sous les braseros pendant 1h30 pour proposer de l’acreté."
(Le républicain du 23 décembre 2010)
Pour vous, quel est le panel représentatif de l’empreinte que laisse le fût au vin?
Cette empreinte est vraiment très variable : coco, grillé, vanille, moka, fumée, mais cela peut être aussi : respect du fruit, fraicheur, trame, gourmandise ou encore buvabilité.
Est-ce qu’un tonnelier est à-même de produire des copeaux et / ou stales ?
Bien sur la majorité produisent des alternatifs ! C’est bien plus juteux que de fabriquer des barriques.
Quelles sont les qualités pour qu'un chêne fasse un tonneau de qualité ?
Globalement leur origine mais plus encore l’équilibre qualitatif du séchage le lieu de ce séchage et le mode d’empilage des douelles.
Merci Monsieur Miquel d’avoir accepté de répondre à nos questions et nous vous souhaitons plein succès, et beaucoup de jazz manouche !
Tonnelerie Francis M
www.francismiqueltonnellerie.info
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Propos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Monsieur Francis Miquel
