À quelques pas de la place de la Bastille à Paris, la devanture bleu nuit des Petits Crus laisse percevoir par ses grandes baies vitrées des bouteilles rangées sur les étagères murales. Ce lieu nous accueille dans une ambiance chaleureuse et nous offre la possibilité d'une dégustation axée sur les accords fromages / vins de qualité.
Les vins sont présentés dans des tubes à essai et choisis pour créer une harmonie parfaite ou surprenante avec les fromages
Quel a été votre parcours avant l’ouverture des Petits Crus ?
J’ai fait une formation d’ingénieur en agriculture sur Toulouse. C’est là où je me suis intéressé au monde du vin, j’ai fait des stages dans des domaines viti/vinicoles en Champagne et en Californie. A la fin de mes études j’ai fait un double diplôme à l’école de commerce de l’ESSEC. J’ai ensuite commencé à travailler en tant que directeur d’un magasin bio sur Paris. J’y suis resté 2 ans, avant de créer Les Petits Crus.
Pourriez-vous nous en expliquer le concept ?
Le concept des Petits Crus est de démocratiser les dégustations vins et fromages. Aujourd’hui, on peut faire ce genre de prestation dans des clubs œnologiques ou il y a même des sociétés spécialisées pour ce genre d’évènement. Le principe est super mais des freins existent : Ce sont des « évènements » donc par définition il faut s’y prendre à l’avance pour réserver, le prix est élevé et peut-être rédhibitoire pour certains, et enfin ces prestations peuvent paraitre « scolaires » ou « pompeuses » pour certaines personnes. Au Petits Crus on a refait cette prestation dans une ambiance « Bar à vin », il n’y a plus besoin de réserver, on peut y aller quand on veut, le prix est identique à celui d’un restaurant, et enfin les informations œnologiques sur les mariages proposés sont retranscris sur des fiches ludiques. Les gens ont le choix de les lires ou non.
Cinq thèmes de mariages fromages / vins sont proposés aux Petits Crus; quels en sont les caractéristiques ?
Effectivement, on a fait plusieurs thèmes de dégustation en fonction des types de fromages proposés. A chaque thème on retrouve 6 fromages et 6 vins différents associé au fromage (4cl pour chaque vin).
Nous avons l’assiette passionnelle pour les personnes qui affectionnent les fromages puissants. L’assiette fusionnelle propose, au contraire, des fromages plus faciles à déguster. Les voluptueux vont être pour les amateurs de fromages crémeux. Les capricieux pour les amoureux des fromages de chèvres et de brebis. Enfin, pour les indécis, on a fait l’assiette chouchou qui reprend nos petits favoris de chaque assiette.
Je ne devrais pas le dire, mais on a aussi un autre thème pour les fromagiphobes…. Le thème infidèle, c’est une assiette de charcuterie. On y retrouve aussi une dégustation de vin mais il n’y a pas de mariage avec la nourriture…. Ils sont infidèles.
En plus des thématiques fromages / vins; que propose la carte des Petits Crus ?
Au Petits Crus vous pourrez aussi retrouver les classiques de ce qui se fait dans les bars à vin. Vous aurez des vins au verre ou en bouteille, des tapas, des planches à partager et quelques spécialités de la maison comme des rocamadours chaud au miel truffé.
Sur les accords formages-vins, proposez-vous pour chaque formule un support pédagogique ou renseignements sur les produits ?
Oui chaque association vin/fromages est décrite sur un support papier. On a fait quelque chose de synthétique avec quelques notions d’œnologie, mais aussi des histoires sur les fromages dégustés…
Quels sont typicités des fromages et vins ? (Quelles régions ? Bio ou non ? Vins blancs, rouges rosés ? )
Tous les vins des Petits Crus sont issus de l’agriculture bio ou biodynamique. Les vins viennent de toute la France. Chaque dégustation contient des vins blancs et rouges, il peut parfois y avoir un rosé. En ce qui concerne les fromages, nous n’avons que des fromages au lait cru, ils viennent d’un peu partout en France, nous avons même quelques fromages étrangers.
Les fromages et vins que vous proposez sont choisis et sélectionnés avec amour; quels en sont les critères de choix ?
Pour la sélection, tout commence à partir des fromages. On recherche des produits très qualitatifs, on ne veut pas de fromages que l’on peut retrouver en grandes surfaces. On adore aussi mettre des fromages surprenants ou inconnus du grand public. A partir des fromages on va sélectionner le vin pour le sublimer. Là aussi on regarde la qualité du vin mais on veut aussi créer la surprise à partir du mariage. On n’hésite pas à proposer des associations qui vont susciter la controverse. Par exemple, un roquefort avec un Maury, 50% vont adorer, 50% ne vont pas aimer mais 100% vont être surpris…. C’est bien cela l’objectif.
Mon petit doigt m’a parlé d’un projet qui lui se passera… dans la cave des petits Crus ! Pourriez-vous nous le présenter en avant-première et sans nous en dire trop ? :o))
Oui, le sous-sol des Petits Crus abrite une très vieille confrérie secrète…. Dans cette salle au décor médiéval vous trouverez l’un des meilleurs crus de la confrérie enfermé dans un cryptex. Pour la délivrer vous devrez trouver des indices dans cette pièce mystérieuse, puis déguster des vins pour avancer dans l’énigme. Si vous réussissez, vous repartirez avec la bouteille !
Le but, ici est d’apprendre quelques notions d’œnologie entre ami et en s’amusant.
Pour terminer, une question récurrente sur les interviews de Spiritus Vinum : quel est votre meilleur souvenir de dégustation ? Le pire ?
J’ai goûté des fromages et des vins fabuleux… mais mon meilleur souvenir de dégustation, c’est chez ma grand-mère, dans les Landes, une dégustation de différents foies gras, avec chacun des cuissons différentes. Un vrai bonheur !
Et le pire… une dégustation de différentes absinthes dans un bar à Prague. La soirée a été compliquée !
Merci Bertrand Castaing et aux Petits Crus d’avoir accepté de répondre à nos questions i
Les Petits Crus
13 rue Saint-Sabin
75011 Paris
www.lespetitscrus.com
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Propos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Monsieur Bertrand CASTAING
