Chercheur en biochimie, délégué médical, diplômé de Viticulture et Œnologie à l'Université de Bologne, post-doctorant en œnologie en Californie, spécialiste des cépages autochtones italiens, spécialiste des défauts du vins, enseignant chercheur à l’Ecole d’Ingénieurs de PURPAN (Toulouse) .
Entre un cours "viti-oeno" et une intervention en analyse sensorielle et la chimie du vin; Marco Li Calzi a eu la gentillesse et la patience de répondre à quelques interrogations.
Pourriez-vous nous parler de votre parcours ?
Ma vie professionnelle a été divisée (à ce jour 😉) en trois phases :
1. Au début, je me suis consacré à la recherche en biochimie. J'ai passé les trois dernières années de cette période comme postdoc à l'Université Wake Forest en Caroline du Nord. Une réflexion profonde sur le manque dans ma profession de l'aspect des « relations interpersonnelles » (je me suis trouvé en train de discuter avec des molécules et des protéines ...) m'a poussé à décider de rentrer en Italie.
2. Installé dans la fascinante Vérone, j'ai travaillé près de 9 ans chez Merck Sharp & Dohme en tant que délégué médical. La passion pour le vin était au coin de la rue et Vérone et les véronais ont joué un rôle crucial pour me montrer le chemin à suivre. C'est ainsi que j'ai décidé à l'âge de 40 ans de revenir aux études et de m'inscrire au diplôme de Viticulture et Œnologie à l'Université de Bologne, sur le campus de Cesena.
3. En juillet 2007, je suis parti en Californie, États-Unis, pour mon deuxième post-doctorat, cette fois-ci en œnologie. À l'Université de Californie à Davis, j'ai mené un projet sur la chimie des arômes et la caractérisation sensorielle du Cabernet sauvignon.
En janvier 2007, j'ai commencé à travailler pour l'Université du Missouri en tant que professeur et responsable du programme d'œnologie. Belle période, tout à construire : cours, recherche et extension (programme de conseil et de formation pour l'industrie viticole). La rencontre avec les cépages hybrides, largement utilisés dans le Midwest, est principalement due à leurs caractéristiques de résistance aux températures extrêmes. À cet égard, pour donner un avant-goût du climat continental du Midwest, permettez-moi de citer une anecdote : décembre 31, 2009 mon avec mon épouse et ma fille poilue (! Twix mon chien) on prend l'avion pour déménager de Davis, Californie à Columbia, Missouri. Au décollage à Sacramento la température est de + 15°C, à l'atterrissage aux Missouri, le thermomètre marque -15°C et pour les deux semaines suivantes de début 2010, les températures oscillent entre -25°C et -10°C !
De retour en Europe pour des raisons personnelles et installé à Aix-en-Provence en mars 2012, j'ai commencé à travailler comme formateur des professionnels de la filière vitivinicole en France, en Italie et aux États-Unis. Mes activités étaient axées sur des séminaires sur
- Les défauts du vin
- Arômes positifs
- Comment maximiser les arômes variétaux du Sauvignon blanc.
Pendant un certain temps, j'ai travaillé comme technico/commercial pour Dolmar, une entreprise espagnole qui vend des produits œnologiques et pour Eprovenance, une société américaine qui a développé des capteurs pour surveiller la température et l'humidité pendant le transport du vin.
J’ai enfin eu mon poste d’enseignant chercheur à l’Ecole d’Ingénieurs de PURPAN en septembre 2014.
Vous êtes, avec Christophe Gerland et Corentin Quemener, les créateurs du projet Enolfactive sur les défauts du vin. Quel est l’objet de ce concept ?
En 2017, avec deux amis / associés, on a développé un kit de molécules reproduisant les défauts les plus communs du vin. Le kit permet une formation sur la reconnaissance sensorielle des différents défauts les plus communs issus des raisins ou survenant lors de la fermentation et de l’élevage / vieillissement du vin.
Les kits Enolfactive peuvent-être achetés en ligne directement sur le site. A qui s’adressent-ils ?
Le projet a été conçu pour les œnologues, les professionnels de la filière vitivinicole (importateurs, sélectionneurs etc.) les sommeliers et les « wine aficionados ».
Pour plus d’informations : www.enolfactive.com
Que contiennent ces kits ? Y a-t-il possibilité de s’auto-former grâce aux documents fournis ?
Les molécules responsables des majeurs défauts du vin sont sous forme de poudre dans des capsules. Leur concentration est dosée afin de pouvoir « contaminer » 750 ml (ou 375 ml pour les mini-kits) de vin. La différence principale par rapport à d’autres kits présents sur le marché est que nos molécules se présentent dans la vraie matrice vin.
Le kit est également accompagné d'un livre disponible en français, anglais, italien et espagnol qui traite de l'origine du défaut, les méthodes de prévention et d'élimination. Ce dernier a été spécialement conçu en tant qu’outil pratique pour les œnologues et les personnes qui travaillent au chai de vinification.
Simplement et quand on veut : en versant simplement les capsules contenant les molécules dans les échantillons de vin. L’entrainement peut se faire de façon individuelle ou en équipe : les kits Enolfactive permettent de préparer une séance à n'importe quel moment, seul ou en équipe jusqu’à 30 personnes.
Quelles connaissances préalables sont nécessaires pour aborder en toute quiétude cette méthode ?
Surtout il faut avoir passion pour le nectar produit à partir du raisin 😊 et ça aide d’avoir un bon nez, mais, il faut savoir que la perception olfactive peut s’améliorer avec l’entrainement !
Vous êtes spécialiste des cépages autochtones italiens. Pourriez-vous nous rappeler ce qu’est un cépage autochtone et en existe-t-il dans tous les pays viticoles ?
Par définition, un cépage autochtone est une variété particulière de raisin appartenant à l’espèce Vitis vinifera qui est considérée « l’espèce européenne ». Les variétés de Vitis vinifera sont utilisées pour la production de vin, cultivées et répandues dans la même zone historique d'origine de la vigne elle-même.
L'histoire du vin remonte à la préhistoire ; il est si vieux qu'il est confondu avec la même histoire de l'humanité. Les premiers témoignages archéologiques enregistrés de la présence de Vitis vinifera ont été trouvés dans certains sites de Géorgie (6 000 avant Jésus-Christ), en Iran (5000 avant Jésus-Christ), de la Grèce (4.500 avant Jésus-Christ) aussi bien qu'en Sicile (environ 4.000 avant Jésus-Christ). La preuve la plus ancienne de la production de vin en série (vinification) a été trouvée en Arménie (environ 4 100 avant notre ère avec la découverte de la cave existante la plus ancienne.
Si vous deviez faire découvrir un cépage autochtone par grande région italienne, quel serait-il ?
Italie du nord
Il serait facile de commencer à parler du Nebbiolo, cépage noble à la base de grands vins piémontais tels que le Barolo et le Barbaresco. Permettez-moi une variation sur le thème : plus qu’un seul cépage, je vous parlerai de l’assemblage des trois cépages principaux utilisés pour la production de l’Amarone della Valpolicella, un vin issu de raisin passerillé. L'Amarone est l'un des vins rouges les plus prestigieux de la région Veneto (Vénétie). Les trois cépages autochtones utilisé pour produire ce vin sont présents seulement dans la région viticole autour de Vérone, près du magnifique lac de Garde : Corvina, Rondinella et Molinara. Afin de concentrer les sucres naturels ainsi que les arômes, les producteurs locaux sèchent leurs raisins après la récolte.
Les raisins sont ramassés en grappes entières et conservés dans des salles de séchage où ils restent entre un et trois mois avant vinification.
A la dégustation, attendez-vous à des arômes audacieux de liqueur de cerise, de figue noire, de caroube, de cannelle et de sauce aux prunes ainsi que de subtiles notes de poivre vert, de chocolat. En bouche, les vins d'Amarone ont souvent une acidité moyenne-à-élevée, associée à une forte teneur en alcool et des saveurs de cerise noire, de cassonade et de chocolat. En Italie on appelle l’Amarone un « vino da meditazione » !
Italie centrale
Le Montefalco Sagrantino est un vin rouge d'Ombrie, typiquement puissant et avec une grande profondeur et complexité. Le raisin rouge autochtone Sagrantino, cultivé autour de la ville de Montefalco, est utilisé pour produire ces vins dans des styles secs (secco) et doux. Requis pour être au moins 95% Sagrantino, les vins doivent être vieillis pendant 30 mois afin de rendre les tanins souples ; le secco est élevé au moins 12 mois en fûts de chêne. Le vin doux est fait dans un style de « passito » produit à partir de raisins secs, et est considéré comme l'un des meilleurs vins de dessert de l'Italie centrale. Grace à leur charge en polyphénols (antioxydants), le potentiel de garde de ses vins est très important (30+ ans). Grâce à une attention accrue portée à la vinification et à l'attention portée aux pratiques de vieillissement, ces vins Sagrantino ont évolué de très tanniques et rustiques en vins de qualité respectée.
Italie du sud : Etna rosso / Etna bianco
Vins de l'Etna (Sicile)
L'Etna est un vin italien DOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui couvre les pentes de l'Etna, le volcan actif de 3330 mètres qui domine le coin nord-est de la Sicile. L'Etna DOC fut le premier en Sicile, créé en août 1968 et suivi neuf mois plus tard par celui du vin le plus célèbre de Sicile, Marsala.
La forme la plus communément produite de l'Etna est l'Etna Rosso, un rouge issu principalement du cépage Nerello Mascalese avec jusqu'à 20% de Nerello Cappuccio (également connu sous le nom de Nerello Mantellato). Son équivalent bianco (blanc) est composé d'au moins 60% de Carricante, soutenu par le cépage blanc le plus planté de la Sicile, Catarratto, et d’autres cépages mineurs, y compris le Trebbiano et la Minnella.
La zone viticole de l'Etna s'articule autour de la partie orientale du volcan. La topographie graduée crée une propagation lisse des mésoclimats, car la terre grimpe du niveau près de la mer à plus de 1200 mètres. Le plus haut des vignobles de l'Etna se classe aujourd'hui parmi les plus élevés du monde. Cependant, la maturité n'est presque jamais un souci en Sicile, un endroit célèbre pour son soleil lumineux et persistant.
Le profil international de l'Etna a été particulièrement stimulé en 2001 lorsque Mick Hucknall (du groupe pop britannique Simply Red) y a établi sa cave Il Cantante. L’Etna rosso montre une couleur typiquement rubis moyennement intense. Le nez offre un bouquet complexe avec des notes de liqueur de cerises et des notes épicées de cannelle et de poivre noir. La bouche est chaude et enveloppante, pleine et harmonieuse, avec des tanins équilibrés. Une belle fraicheur et une longueur en bouche très importante caractérisent l’Etna rosso plus représentatifs du style.
Existe-t-il un cépage autochtone italien que l’on retrouverait dans un autre pays viticole mais sous un autre nom ?
Un blanc : Vermentino/Rolle est un cépage de vin blanc cultivé dans le bassin de la Méditerranée occidentale : le nord-ouest de l'Italie, le sud de la France et les îles voisines de la Sardaigne et de la Corse. Il porte divers noms, parmi lesquels Pigato en Ligurie, Favorita en Piémont et Rolle en Provence, bien qu'il y ait un désaccord de longue date quant à savoir lesquels d'entre eux sont des synonymes de Vermentino et qui sont des variétés distinctes. Quoi qu'il en soit, les vins Vermentino, les vins Pigato, les vins Favorita et les vins Rolle ont beaucoup en commun, avec leur acidité rafraîchissante et leurs arômes attrayants de pêche, de zeste de citron, d'herbes séchées et une touche de minéralité saline.
Un rouge : Primitivo est un cépage à la peau foncée connu pour produire des vins tanniques, de couleur très intense, riche en alcool et bien intensément aromatique dans les nuances de fruits noirs, souvent confiturés.
Bien qu'il y ait eu des débats controversés et de longue durée sur les origines géographiques de la variété, il est peu question que la maison moderne de Primitivo se trouve dans le sud de l'Italie, en particulier dans les Pouilles. Il est probablement arrivé là depuis les vignobles côtiers de la Croatie. Au début du 19ème siècle, la variété a été introduite aux États-Unis, sous le nom de Zinfandel. Il s'est avéré extrêmement réussi dans la côte ouest, gagnant une réputation en tant que « cépage national » américain. Il a provoqué une consternation significative des deux côtés de l'Atlantique quand l'analyse d'ADN a prouvé que Zinfandel et Primitivo étaient la même variété.
Quelles conséquences le réchauffement climatique peut-il avoir sur le paysage viticole mondial, sur les cépages autochtones de manière générale et plus particulière sur les cépages autochtones italiens ?
C'est une question qui nécessiterait un long chapitre ..... certains des cépages qui (pour le moment !) sont l'image de certaines régions viticoles / appellations sont en danger de devenir inadaptés là où ils sont actuellement cultivé. En raison du réchauffement de la planète, l'accumulation de sucre est plus précoce par rapport à il y 20 ans, donc, pour vendanger les raisins à une bonne maturité phénolique (tanins souples !), nous devons récolter à un plus haut potentiel d'alcool. Mais la tendance montre que les consommateurs recherchent de plus en plus des vins à faible teneur en alcool ... Pour cette raison, pour vous donner un exemple "choquant" (permettez-moi de citer un exemple au sujet d’un cépage français au lieu qu’italien) certains disent que le Merlot sera remplacé dans la région bordelaise par une autre variété dans un avenir pas si lointain !
Question un peu à part : étant friand de soirées « pizza-pinard », auriez-vous des références de vins italiens ou autres qui seraient incontournables à tenter avec des pizzas « classiques » ? :-)
En Italie l’accord classique est « pizza e birra » ! (Pas besoin de traduction, je crois !). Il faut dire une chose importante : manger et boire c’est un plaisir totalement personnel, c’est vos papilles qui vous diront « j’aime ou je n’aime pas ». En conséquence, buvez avec vos pizzas ce qu’il vous plait.
Ma suggestion : essayez d’accompagner votre pizza avec un bon Lambrusco, vin effervescent rouge de l’Emilie, vous en serez surpris !
Question récurrente dans les interviews de Spiritus Vinum : quel est votre meilleur souvenir de dégustation de vin? Et le pire.. ou le moins bon ?
J’ai eu la chance d’être invité à une soirée dégustation « unique » il y a une quinzaine d’année dans un hôtel près de Vérone en Italie, aux portes de la fameuse région viticole nommée Valpolicella. Dans cette occasion j’ai eu l’honneur de déguster plusieurs super vins dont les plus époustouflants étaient : La Tache de la Romanée Conti et le fameux Merlot de Miani, producteur du Friuli, ma région d’origine.
Le pire, c’était un vin blanc de Condrieu très « phénolé » ou « bretté » (descripteurs : sueur de cheval, écurie, clou de girofle etc.) que j’ai dégusté à une foire aux vins locale. Intéressant d’un point de vue technique car la probabilité de contamination par Brettanomyces bruxellensis (levure responsable du défaut) dans les vins blancs est très faible par rapport aux vins rouges. Mais vraiment le pire c’était un vin que j’ai dégusté il n’y a pas longtemps, un Champagne blanc de blanc qui avait développé le « gout de lumière », un défaut assez rare en Champagne qui donne des arômes de chou-fleur cuit très intense mais surtout très désagréables !
Merci beaucoup, Monsieur Li Calzi, de nous avoir éclairés sur tous ces points. Nous vous souhaitons de bons thiols et d'excellents défauts des vins :-)
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Propos et photos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Monsieur Marco Li Calzi
