5000 bouteilles de Chignin-bergeron ont été sorties de l’eau après un séjour de quatre ans au fond du lac Léman. Ces conditions optimales de vieillissement modifient plus vite et bonifient le profil du vin. À l'origine de cette opération, le vigneron savoyard Pascal Perceval. Connu pour ses vins de l’extrême, il n’en est pas à son coup d’essai…
“J’espère que ça va le faire et que tout va ressortir intact !” lance Pascal Perceval, enthousiaste depuis le quai. Il observe dodeliner le bateau, au milieu du lac, affrété pour l'occasion. Les plongeurs professionnels, spécialistes des travaux lacustres, sondent le fond depuis plusieurs heures à la recherche du trésor. Le vigneron perçoit alors un signe. “là, je crois qu’on est bon !”.
5 000 bouteilles immergées pendant 4 ans
Pascal Perceval est connu pour faire subir à ses vins des élevages atypiques. En 2018, c’est plus de 2000 bouteilles et deux fûts qu’il entrepose et qu’il récupère des tréfonds du lac Léman. Ce lot y était resté un an.
Quelques semaines après, le vigneron savoyard réitère l’expérience. Il dépose cette fois 5000 bouteilles au fond du même lac. Elles y restent immergées 4 ans, jusqu’en mai 2022. Ce sont justement elles que les plongeurs viennent de remonter sur le bateau.
L’expérience est inédite aussi pour les plongeurs. Jamais, ils n'avaient immergé du vin. “pas de cette manière en tout cas ! Au bout d’un fil pour que le rosé soit frais oui, mais comme ca c’est une première !”.
Sous l’eau, les conditions de conservation se sont avérées bien particulières et tout à fait optimales. Une température de 8 degrés, pas un brin de lumière, les remous naturels et réguliers du lac, une hygrométrie constante.
“En une seule année on va prendre quatre ans sur du gras et de la rondeur, mais avec des arômes jeunes et fruités”
Pascal Perceval
Sitôt sorti, sitôt goûté. Sur le quai où le bâteau s’est amarré, un échantillon recouvert de coquillage est ouvert et dégusté. Le sourire aux lèvres, le vigneron découvre sa cuvée des profondeurs. ”Grâce à l’acidité, il est bien conservé, il est même un petit peu perlant, ça a dû l’aider à le conserver”. Et d'ajouter “en 1 an il aurait pris 3 à 4 ans de vieillissement. Là, en 4 ans ça ferait entre 12 et 16 ans”.
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Expériences de dégustation
Le vin des profondeurs est 100% bergeron, cépage appelé aussi Roussane dans la Vallée du Rhône. Lorsqu’il ne passe pas quatre ans sous l’eau, sa robe est limpide et brillante.avec des notes d'abricot au nez et une bouche ronde. Ce qui n’est pas sans rappeler la roussanne des Côtes du Rhône.
Le séjour sous l’eau du lac modifie son profil. Pascal Perceval rappelle : “En une seule année on va prendre quatre ans sur du gras et de la rondeur, mais avec des arômes jeunes et fruités”.
Afin de proposer une expérience de dégustation ludique et pédagogique, le Domaine Perceval vend le vin des profondeurs dans un coffret de deux bouteilles. La première a vieilli en cave durant 1 an, la seconde, plongée elle aussi pendant 1 an au fond du Lac Léman.
En plus du vin des Profondeurs, le domaine Perceval élève un vin en très haute altitude, à 3613 mètres. Ce vin à l'élevage le plus haut d'Europe est également en vente.
À propos de ses expériences, le vigneron assure, enthousiaste : “Il faut être un peu givré pour apporter du vin là-haut ou un peu James Bond pour le mettre sous un lac.. Les projets qui sortent de l’ordinaire, ça met l’adrénaline !”
Vins à 3613 mètres d'altitude
Le domaine perceval s’est d’abord fait connaître avec son vin des glaces. Une vendange tardive vieillie à 3613 mètres d’altitude. Des hélicoptères se chargent d’ apporter les bombonnes au refuge des cosmiques, dans le massif du mont blanc. Une fois dégelé, le nectar devient plus concentré en arômes.
